Nonno Zacca, quando la sperimentazione e la professionalità raggiungono l’eccellenza

Nonno Zacca a Barcellona è il posto ideale per gustare una pizza di alta qualità con alla base un impasto inedito e una farcitura genuina fatta di prodotti che fanno la differenza. Con questo progetto ambizioso Francesco ha creato una fusione tra i sapori italiani e quelli catalani creando una varietà di pizze gustose che non troverete da nessuna parte. Questi giovane italiano, figlio di pizzaioli artigiani, è motivato nel diffondere un’arte della pizza di qualità in cui la genuinità e la creatività consentono di differenziarsi e raggiungere l’eccellenza. Immersi in un ambiente conviviale in cui vi sembrerà di essere in Italia, presso Nonno Zacca, potrete sperimentare specialità di pizza sempre nuove che cambiano in base alla stagionalità dei prodotti. Grazie a questo lavoro Francesco esprime la sua parte più creativa e soprattutto mantiene vivi i ricordi e i sapori della sua terra d’origine che non dimenticherà mai e che è viva in tutto quello che svolge quotidianamente, grazie a questo settore che ama tanto. Ce lo racconta in questa esclusiva intervista che trasuda passione ed entusiasmo per un’arte in cui non si finisce mai di apprendere e sperimentare.

Com’è nata l’idea di diffondere l’arte della pizza italiana in Spagna? Ci racconta un po’ la sua storia…

Sono figlio di pizzaioli artigiani. Con nonno Zacca mi sono prefissato di diffondere, qui a Barcellona, quello che è il mio stile culinario partendo da questo prodotto, ossia la pizza. La nostra ha alla base un impasto particolare che in Spagna era poco conosciuto.

Per lei cosa significa dedicarsi a quest’ arte?

Per me la pizza è tutto: testa amore e cuore. In essa ci mettiamo il nostro essere. Quando sono con le mani in pasta il tempo si blocca e in quello che faccio ci metto il cuore e tanta fantasia.

Attraverso l’impasto si trasmettono innumerevoli emozioni…Secondo un articolo di settore la pizza è in grado di stimolare il buonumore e la socialità, cosa ne pensa al riguardo?

Attraverso il cibo faccio il pieno di emozioni positive. Di fatti l’organismo fa il pieno di serotonina. Più un cibo è goloso alla vista, più l’emozione che si prova nel mangiarlo è intensa. La pizza attraverso le sue preparazioni è legata ad un ricordo. Mangiandola un soggetto ricrea nella sua mente un ricordo legato ad un determinato luogo, in questo caso l’Italia.

Quanto conta la selezione di prodotti di qualità per la farcitura di una pizza?

È di fondamentale importanza questo aspetto. Le materie prime di alta qualità consentono di differenziarci e donano un valore maggiore al prodotto. Nel mio locale tutto è preparato da me perché ci tengo a far star bene i miei clienti. Difatti la mia pizza produce benessere e goduria.

In questa epoca dominata dai social media quanto conta l’estetica nella presentazione di una pizza al cliente?

Al giorno d’oggi questo aspetto influenza molto il settore della ristorazione. L’occhio vuole inevitabilmente la sua parte. Non si finisca mai di postare, sponsorizzare e promuovere ciò che si crea e fa ogni giorno in questo lavoro.

Quali sono le specialità di pizza più amate dalla vostra clientela, quelle che dobbiamo assolutamente assaggiare?

Ho creato delle pizze che fondono i sapori catalani del posto con quelli italiani. Una delle pizze più amate dalla nostra clientela è una base rossa condita con la soppressata catalana. Molto richiesta è anche con cipolla, soppressata e formaggio di capra. Dietro le nostre pizze c’è tanto studio delle materie prime.

Che ruolo ha la creatività nella creazione delle sue specialità?

L’inventiva aiuta a creare le novità e a rinnovare ciò che si fa. Non si finisce mai di sperimentare. Noi in particolare rispettiamo la stagionalità dei prodotti che sono alla base delle nostre pizze perché le esigenze cambiano di mese in mese e noi siamo al passo con questi bisogni. Ci teniamo a soddisfare qualsiasi esigenza di palato.

Qual è la parte che preferisce del suo lavoro?

Lo studio delle materie prime, in primis le farine che richiedono tanto impegno e dedizione. Ogni farina ha le sue particolari caratteristiche che consentono di ottenere un impasto e un risultato diverso.

E il fattore umano che valore ha?

Abbiamo a che fare con il cibo e la nutrizione e per noi è importante far star bene i nostri clienti. Abbracciamo a pieno la filosofia di cucina circolare in cui nulla va buttato. Ci teniamo a lavorare bene e a non sprecare le materie prime. Questa è una forma di rispetto nei confronti delle nostre risorse e del lavoro stesso che sta alla base di tutto.

Che tipo di atmosfera e ambiente troviamo presso Nonno Zacca?

Da noi si respira l’autentica convivialità e atmosfera italiana. La nostra cucina è a vista grazie alla quale i clienti possono vedere ciò che prepariamo con le nostre mani. Tutto è preparato da noi, quindi da noi sono banditi prodotti preparati o congelati.

Quale consiglio darebbe ad un giovane ristoratore che vuole promuovere l’autentico Made in Italy in Spagna?

Impegnarsi e promuovere la vera cucina italiana. Ci vuole autenticità soprattutto nella selezione delle materie prime. Questo è un settore in cui non si finisce mai di apprendere. Bisogna mantenersi pacati e umili e lavorare sodo. I risultati inevitabilmente arrivano col tempo. Inoltre fa tanto confrontarsi con gli altri.

Secondo Lei in questo settore conta di più la formazione o l’esperienza?

Vanno di pari passo. L’ideale è trovare un equilibrio tra queste due dinamiche. Aiutano tanto a capire gli errori che si fanno. Bisogna inoltre ammettere che non si finisce mai di apprendere in questo settore. Quindi bisogna continuamente aggiornarsi e frequentare corsi di aggiornamento e partecipare a concorsi che consentono di acquisire nuove conoscenze e imput creativi.

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Mariangela Cutrone

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