Come ti porto il sole in cucina, “La Storia” di Emilio Uva

L'eredità del fondatore Mario raccoglie ottimi frutti in Olanda

Sono sempre stato cameriere fin da piccolo, poi a un certo punto mi è venuto in mente: “perchè non realizzare una scuola di cucina, proprio assieme a papà?”
E’ partito così il cammino professionale di Emilio Uva, figlio d’arte – è il caso di dirlo – del capostipite Mario, fondatore dell’omonimo ristorante che da 50 anni rappresenta un saldo punto di riferimento in Olanda per gli estimatori dell’autentica cucina italiana.

Emilio Uva in occasione della visita di Eccellenze Italiane, presso il ristorante "Mario", a fine giugno 2017

Qui nel verdeggiante borgo di Neck, presso Wijdewormer, il giovane Emilio ha proseguito l’impegno di una famiglia da sempre dedita con amore ai fornelli a perfezionarsi nell’arte dell’accoglienza, tanto che nel 2015 ha preso in mano il timone della pizzeria “La Storia”, grazie al supporto dal tocco femminile di sua moglie Daphne e dell’acquisizione del braccio destro Sven Nagel.
E amministrando un proprio equipaggio, a mo’ di capitano di goletta, ha tracciato con caparbietà la strada della propria personale affermazione.

“Mio padre – rammenta Emilio – mi ha trasmesso i piccoli grandi trucchi per rendere davvero speciale un piatto: in primis la selezione di ingredienti di massima qualità, la trasparenza, la freschezza, ma anche il giusto equilibrio per non esagerare né sovraccaricare i sapori”.

L'arte della convivialità, un valore cardine della famiglia Uva

L'impasto della pizza viene fatto lievitare per almeno 72 ore

La figura di Mario – originario della Calabria e approdato fra i polder dell’Olanda in giovane età – è una di quelle che lascia il segno, e tutti in quest’angolo dell’hinterland di Amsterdam lo ricordano nostalgicamente come un uomo sorridente, entusiasta e depositario di una professionalità trasversale, giacché amava interagire con la clientela tanto in veste di cameriere quanto di cuoco.
Il pubblico olandese, negli anni, si è dimostrato sensibile e ha ampliato la sua capacità di apprezzare, oltre ai grandi classici emblemi del Made in Italy come la Margherita, anche sperimentazioni come pizza allo scoglio, impreziosita con frutti di mare.

“Il mio intento è quello di portare il sole italiano in cucina”, svela sorridendo Emilio. Fra i cavalli di battaglia che fanno leccare i baffi, lo chef ci descrive la “schiacciata del Barone”: “una pizza bianca senza pomodoro, condita con parmigiano, funghi, pomodorini freschi che, all’uscita dal forno, arricchisco con radicchio e maionese (rigorosamente fatta in casa) al profumo di tartufo.

Fra le attività che la pizzeria propone, c’è grande richiesta per i Kookworkshops, laboratori di cucina inizialmente nati dall’intuizione di Mario, che oggi richiamano sia apprendisti chef desiderosi di approfondire le tradizioni tricolori, sia le aziende, che inviano i propri dipendenti, divisi in due squadre concorrenti, per metterli alla prova pratica in una strategia di team-building da attuare in cucina.

Lo Chef Emilio Uva con le sue due splendide bambine

“Possiamo ospitare fino alla capacità massima di 25 persone” – prosegue Emilio – e le tipologie professionali che si rivolgono a questo tipo di esperienza sono le più varie: studi legali, banche, compagnie assicurative, aziende ospedaliere...”.

Ci piace – per finire – immaginare il signor Mario nel momento presente, immerso nel serafico relax del suo meritato Paradiso, mentre con curiosità e un pizzico di orgoglio strizza l’occhio constatando che l’eredità umana e professionale affidata ai suoi figli è più che mai in buone mani.

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