Da sinistra: Houissa Raja (37 anni), il titolare Davide Steffenini (26),
Vanetti Christian (19), Grassi Deborah (23) e Marcon Gaia (30)

Varese – E’ nata quasi per scommessa, ma in brevissimo tempo ha saputo affermarsi diventando per i golosi della città un rinomato punto di riferimento, in cui antico e moderno si intrecciano sia nelle atmosfere che nei sapori.

Stiamo parlando di Dolce Mente, una pasticceria di produzione propria avviata nell’ottobre del 2012 grazie a un’idea imprenditoriale del sig. Steffenini che, in sinergia col suo staff, ha saputo infondere nuova vita alle tradizioni rivalorizzando le antiche ricette dei dolci tipici , reinterpretate in chiave contemporanea.

Se il binomio “Tradizione-Innovazione” si è rivelato vincente, lo si deve alle energie fresche e grintose di questo affiatato gruppo di giovani che, rimboccandosi le maniche, si sono impegnati al massimo per concretizzare i propri sogni, in barba al pessimismo della crisi imperante.
E’ questa l’immagine del Made in Italy che ci piace raccontare, poiché rappresenta la conferma che unendo passione e volontà, e mantenendo sempre il focus puntato verso un obiettivo ben delineato, si è in grado di superare qualunque ostacolo.

Abbiamo interpellato quindi il giovane e dinamico titolare Davide Steffenini (26 anni) , che ha risposto ad alcune nostre domande.

Sig. Steffenini, dove e quando ha appreso l’arte pasticcera?
Durante gli studi dell’istituto alberghiero ho incominciato a lavorare nei week-end in vari ristoranti, dove piano piano ho iniziato a conoscere l’arte della pasticceria, campo dove poi, una volta terminata la scuola, mi sono specializzato lavorando da Buosi (esperienza fondamentale per quanto riguarda la lavorazione del cioccolato), in seguito al “ristorante Luce” (chef Matteo Pisciotta) come responsabile di pasticceria, e infine da Peck.
Quest’ultimo si è rivelato una tappa importantissima per la mia crescita professionale, mi ha permesso di consolidare e approfondire le tecniche di lavorazione e gestione dei prodotti dolciari e imparare quanto sia determinante la ricerca della materia prima, della qualità e della perfezione di esecuzione di qualsiasi prodotto, dal più semplice al più elaborato.

Ci può raccontare il riconoscimento di stima che, dall’apertura della vostra attività a Varese ad oggi, vi ha dato maggior soddisfazione ricevere?
Credo, molto semplicemente, che il maggior riconoscimento di stima da quando ho aperto sono tutti i clienti che ogni giorno ci scelgono, ognuno secondo le proprie possibilità.

Da quante persone è composto il vostro staff?
Quant’è importante fra voi il lavoro di squadra?
In negozio lavorano due commesse, mentre in laboratorio siamo in tre.
In ogni caso ognuno aiuta l’altro, perché come dice lei il lavoro di squadra è fondamentale; bisogna lavorare in sintonia affinché la macchina organizzativa rimanga perfetta, sia nella preparazione, che nella finitura e nella vendita; tutto ciò non è facile da mantenere, in quanto essendo solo in cinque, i rapporti personali incidono e influiscono notevolmente sulla rendita lavorativa e quindi sul fatturato.
La cosa più difficile per un imprenditore è mantenere buoni i rapporti tra le varie persone e gestire in maniera professionale e umana i rapporti con i propri collaboratori.
Altra cosa estremamente complicata è far capire agli altri che le decisioni prese sono per il bene di tutti e non solo per quello dell’azienda.
Solo se l’azienda va bene allora tutti vanno bene.
Questo concetto deve essere chiaro a tutti, anche perché, essendo un laboratorio artigianale, le ore di lavoro non si contano e si è disposti a farle unicamente in un clima sereno sia per quanto riguarda il presente che per quanto riguarda il futuro; la mia stabilità economica è in mano ai miei collaboratori, che una volta all’anno vengono messi a conoscenza dell’andamento del fatturato, entrate e uscite, costi e ricavi, discutendo insieme sulle linee guida che verranno seguite l’anno successivo, ponendoci degli obbiettivi da raggiungere.

La vostra pasticceria si è affermata grazie anche alla riproposizione di antiche ricette dei dolci tipici della tradizione, reinterpretati in chiave moderna.
Quali sono le vostre fonti d’ispirazione?
Mi piace molto proporre dolci ai quali sono affezionato o che mi riportano indietro nel tempo, quando a prepararli era la mamma; in questo caso cerco di riproporli, riproponendoli in chiave più moderna e attuale, “figa” se mi passa il termine.
I miei dolci infatti sono estremamente semplici, diretti; uso quello che ci dà la natura, cercando di trasformarlo per raccontare una parte di me.
È importante far passare questo al cliente: alcuni dolci proposti non hanno la presunzione di piacere a tutti, ma solo la volontà di raccontare un’esperienza.

Può farci qualche esempio delle vostre produzioni più richieste dalla clientela?
Il dolce più richiesto dalla nostra clientela è senza dubbio il cannoncino, ma sotto le feste il panettone e le sue varianti vengono molto apprezzate, quest’anno puntiamo a farne 500.

Avete in mente in futuro di sviluppare nuove idee e servizi per i vostri clienti?
Assolutamente sì.
Stiamo lavorando sul packaging del panettone, creando una scatola originale e riutilizzabile anche a casa come portafoto.
Quest’anno siamo anche partiti con la nostra produzione di cioccolatini, tavolette e soggettistica in cioccolato, mettendo in linea circa 30 referenze in più rispetto allo scorso anno.

Tutti i vostri prodotti sono realizzati con materia prima di altissima qualità.
Potete indicarci alcuni esempi di fonti d’approvigionamento?
Ogni singolo ingrediente viene selezionato e deve rispettare i nostri canoni di qualità.
Per noi è fondamentale rivolgerci ad aziende serie, che propongono una materia prima che sia di una qualità eccelsa in tutte le sue sfaccettature, dalla bontà alla rintracciabilità alla freschezza; su questo siamo molto rigidi.
O è come vogliamo noi o niente.
Ad esempio utilizziamo 12 tipologie di cioccolato diverse, ognuna con una sua specifica impronta che serve a dare personalità ed esaltare un dolce, dalla tavoletta aromatizzata, al cioccolatino alla torta.
I canditi che usiamo derivano tutti di frutta italiana, canditi al miele come una volta, morbidi e gustosi, e vengono prodotti in Italia da un’azienda artigiana.
Il miele che usiamo di più è d’acacia, a Km 0, visto che la zona di Varese è ricchissima di robinie.
Per le farine usiamo solo farine che derivano da grani selezionati, estremamente controllate in modo da mantenere la qualità costante; ultimamente stiamo cercando di introdurre delle farine “speciali”, quindi classiche 00, che però vengono macinate assieme alle ceneri, ottenendo così un prodotto ad altissimo grado di panificabilità, ma dal gusto rustico, “antico”.

Quant’è importante la ricerca della perfezione estetica di un dolce?
Direi che è fondamentale pensare a come verrà proposto un dolce, che sia una mignon, una torta o un cioccolatino, tanto da pensare a come creare gli accostamenti perfetti mantenendo comunque il tutto accattivante.
Siccome il dolce viene scelto guardandolo, è importante che il tutto sia curato nei minimi dettagli, pensando anche che dovrà essere in sintonia con tutte le altre proposte, in modo da avere un banco ricco e colorato, che cattura l’occhio.

Il vostro locale si contraddistingue anche per la cura dei dettagli d’arredamento…
Come per l’estetica di un dolce anche quella del negozio dev’essere fondamentale, forse la più importante, perché deve invogliare il cliente ad entrare nel proprio locale.
È importante che l’arredo sia in sintonia con la proposta di vendita, infatti noi che facciamo una pasticceria tradizionale rivisitata in chiave contemporanea, abbiamo deciso di accostare il moderno con l’antico: abbiamo un tavolone degli anni ’50 che abbiamo modificato per renderlo più attuale, abbiamo risistemato un vecchio forno posizionandolo all’ingresso, le sedie scelte sono le “masters” di Philippe Stark, emblema di questa filosofia: tre sedie di famosi architetti anni ’50 in una sola, moderna e dal design leggero e morbido.

La vostra attività imprenditoriale, nei tempi di crisi odierni, va in controtendenza in quanto in breve tempo è riuscita ad affermarsi conquistando la clientela della vostra città.
Qual è stata la formula del vostro successo?
Il tutto si può riassumere in poche parole: Passione, Qualità, Ricerca, Perfezione.
Questo significa che bisogna affrontare la giornata cercando di fare sempre meglio e non avere paura di cambiare.
Non dare mai niente per scontato, ogni cosa ha il suo perché.
Bisogna lavorare con passione e con il sorriso, anche se talvolta non è facile, soprattutto nelle giornate di lavoro più intense, dove lo stress prende il sopravvento.
In ogni caso abbiamo raggiunto importanti risultati sia in termini di soddisfazione della clientela che in termini economici.
Questo deve essere il nostro punto di partenza per migliorare sempre di più.

Riguardo la crisi, ho trovato estremamente interessante il concetto che ne ha espresso Albert Einstein :
“Non possiamo pretendere che le cose cambino, se continuiamo a fare le stesse cose.
La crisi è la più grande benedizione per le persone e le nazioni, perché la crisi porta progressi.
La creatività nasce dall’angoscia come il giorno nasce dalla notte oscura.
E’ nella crisi che sorge l’inventiva, le scoperte e le grandi strategie.
Chi supera la crisi supera se stesso senza essere ‘superato’.
Chi attribuisce alla crisi i suoi fallimenti e difficoltà, violenta il suo stesso talento e dà più valore ai problemi che alle soluzioni.
La vera crisi, è la crisi dell’incompetenza.
L’inconveniente delle persone e delle nazioni è la pigrizia nel cercare soluzioni e vie di uscita.
Senza crisi non ci sono sfide, senza sfide la vita è una routine, una lenta agonia.
Senza crisi non c’è merito.
E’ nella crisi che emerge il meglio di ognuno, perché senza crisi tutti i venti sono solo lievi brezze.
Parlare di crisi significa incrementarla, e tacere nella crisi è esaltare il conformismo.
Invece, lavoriamo duro.
Finiamola una volta per tutte con l’unica crisi pericolosa, che è la tragedia di non voler lottare per superarla.”

La pasticceria Dolcemente vi aspetta a Varese, in Piazza Biroldi 22
www.pasticceriadolcemente.com
Vi potete trovare dolci di ogni tipo, confetti, marmellate, confetture biologiche.
Il locale è anche caffetteria, ottimo per una prima colazione con una vasta scelta di brioche artigianali appena sfornate.