«La prima generazione di italiani che emigrò in Brasile, circa un secolo fa, non riusciva a reperire nel mercato locale i prodotti italiani che avrebbero consentito loro di riprodurre fedelmente le pietanze tipiche della propria tradizione. Tuttavia tali famiglie continuarono a fare artigianalmente la pasta e a utilizzare ricette tipiche della propria zona di origine. Tali cause storiche portarono allo sviluppo, nel corso di circa un secolo, di una cultura diversa, quella della cucina italo-brasiliana.

Oggi alcuni italiani che arrivano in Brasile dicono che quella che trovano non è cucina italiana. Queste persone dovrebbero fermarsi un attimo a pensare che non è così, che quella cucina discende dalle stesse ricette che usavano i loro nonni. D’altro canto, infatti, nel corso di un secolo anche in Italia la cucina è cambiata, è cambiata la cultura, sono cambiati gli ingredienti tanto che è possibile parlare di nuova cucina italiana.
Io mi sto impegnando per diffondere l’autentica cucina italiana, ma è fondamentale capire i motivi storici che hanno determinato queste diverse tradizioni culinarie che si rifanno all’italianità.

Per esempio, qui c’è un piatto che si chiama “filé à parmigiana”, una pietanza per tre o quattro persone costituita da un filetto grande, impanato alla milanese, con salsa di pomodoro e formaggio, cotto al forno e servito con riso bianco. Questo è un piatto che non esiste in Italia e che tuttavia trae la propria origine da quell’italianità di cui ho parlato. E’ una pietanza tipica della cultura italo-brasiliana» .

Perchè il ristorante si chiama C...Que sabe? Qual è la sua storia?

«C… que sabe? significa “ Tu che sai?”. In Brasile quando si chiede ad una persona “dove andiamo a mangiare ?” o anche “Cosa vuoi mangiare?” si dice “C...que sabe?”. Quando mio padre comprò il ristorante da mio nonno decise di cambiargli il nome utilizzando questa espressione tipica.

Il mio, infatti, è un ristorante con una storia antica. Mio nonno è stato il cuoco del famoso nobile e uomo d’affari italo-brasiliano Francesco Matarazzo. Quando la gestione passò a mio padre decise di mantenere tutte le pietanze tipiche italiane di mio nonno, ma anche di dare al ristorante un’impronta internazionale. Infatti negli anni ‘70 e ‘80 i ristoranti, per essere considerati di qualità, dovevano fare cucina internazionale, altrimenti erano considerati scadenti. Dato che mio padre era anche un’artista, decise di sponsorizzare artisti sia famosi che locali come attori, pittori, etc. che trovavano nel ristorante un punto d’appoggio. Si facevano eventi come mostre, show di tango argentino e molti altri per cui il ristorante divenne noto anche per queste serate a tema. L’amicizia con tali artisti e le serate a tema caratterizzano anche oggi il locale. Io infatti, come ho già detto, faccio televisione da 29 anni» .

«Quando sono tornato in Brasile, dopo aver studiato in Italia, ho detto a mio padre che sarei stato lo chef del ristorante solo a patto che si tornasse a fare autentica cucina italiana. Infatti, già nel 1992/1993 avevo intuito che il futuro della gastronomia sarebbe stato non solo nella nazionalizzazione (cucina italiana), ma addirittura nella regionalizzazione (cucina siciliana, calabrese, etc. etc.). Mio padre mi chiese se ero pazzo. Ci accordammo per procedere piano piano all’eliminazione dal menù dei piatti non italiani. Oggi il menù è 100% italiano ed uso prevalentemente prodotti made in Italy».

Quali prodotti italiani utilizza?

«Tutti quelli che riesco a reperire dagli importatori anche se costano il doppio di quelli che potrei reperire nel mercato locale. E’ una questione di principio. Alcuni prodotti come i formaggi freschi, per ovvie ragioni, sono locali. La farina è assolutamente made in Italy, così come vino, prosciutto crudo, parmigiano, conserve, capperi, acciughe e tanti altri prodotti.

Per quanto riguarda il vino, per esempio, mi sono accordato con una cantina italiana per l’importazione di 5.000 bottiglie personalizzate di “Il Padrino” composto da un blend di uve siciliane, tra cui il nero d’Avola anche perché tengo molto al vino essendo un sommelier FISAR».

Ha progetti per il futuro?

«Ho un sogno. Passare tutto a mio figlio, che è anche il mio assistente e che attualmente sta studiando gastronomia. Oggi il mio ristorante ha circa 200 coperti e tutto è fatto artigianalmente dal pane al gelato. Anche la pasta è fatta in casa, così come i dolci. Io sto invecchiando e vorrei che mio figlio, che andrà a studiare in Italia, possa gestire un ristorante, magari più piccolo, creando un menù ispirato esclusivamente alla nuova cucina italiana».

Di Laura Bizzarri