Tartufo di Pizzo

Pizzo Calabro kijkt uit over de golf van Sant'Eufemia met de bezonnenheid van een dorp dat zich niet hoeft aan te prijzen. De okerkleurige huizen staan dicht opeengepakt rond de Piazza della Repubblica, het natuurlijke belvedère van waaruit de blik over de Tyrreense Zee glijdt. Het is in deze context — een historisch centrum in de provincie, in die Calabrische strook die uitkijkt op Sicilië — dat in de eerste helft van de twintigste eeuw een van de meest herkenbare zoetwaren van de Italiaanse ijsbereiding vorm kreeg.

Het verhaal van de tartufo di Pizzo heeft een precieze naam: Giuseppe De Maria, bekend als "Don Pippo". De overlevering wil dat zijn creatie bijna toevallig ontstond, in de periode rond de Tweede Wereldoorlog, toen in de ambachtelijke werkplaatsen van Pizzo het gebruik van melkijs zich begon te verspreiden — een noviteit ten opzichte van de sorbets en granita's die tot de jaren dertig de lokale productie domineerden. Deze laatste werden bereid met sneeuw die op de bergen van de Serre en de Sila werd verzameld, naar het dal vervoerd en bewaard in ijskelders. De overgang naar ijs op basis van melk, room en crèmes betekende een diepgaande verandering, en het was in dat overgangsmoment dat de tartufo vorm kreeg.

De structuur van het gebak is eenvoudig in de beschrijving, complex in de handmatige uitvoering. De buitenkant is een halve bol van chocolade- en hazelnootijs, met de hand gevormd zonder gebruik van bakje of vorm, bestrooid met cacaopoeder. In het midden bevindt zich een hart van half-vloeibare pure chocolade. De vorm doet denken aan die van de ondergrondse paddenstoel waaraan het zijn naam ontleent, en deze visuele analogie — al dan niet bewust bedoeld bij haar ontstaan — heeft ertoe bijgedragen dat het product zich in het collectieve geheugen heeft vastgezet. De tartufo wordt gegeten door hem in de handen te houden, zonder bestek, met een gebaar dat evenveel deel uitmaakt van de ervaring als de smaak.

Het ijssalon Belvedere, opgericht in 1901 door Antonio Belvedere onder de naam "Caffè del Commercio" en een van de historische etablissementen van het centrum, vertegenwoordigt een van de lijnen van continuïteit in deze traditie. Het was Domenico Belvedere, bijgenaamd "'U Gàttu", die rond 1930 de bereiding van melkijs in het etablissement introduceerde, en zich daarmee voegde in dezelfde ambachtelijke context waaruit de figuur van Don Pippo naar voren kwam. Vandaag wordt Pizzo door de gidsen geclassificeerd als "Città del Gelato" (Stad van het IJs), en de Piazza della Repubblica blijft de plek waar de productie en consumptie van de tartufo zich concentreren, in de historische ijssalons van het dorp.

Wat de tartufo di Pizzo onderscheidt van andere regionale producten is zijn vermogen om verankerd te blijven in een specifiek gebied, ondanks de landelijke herkenbaarheid die het heeft verworven. Het is niet geïndustrialiseerd of gestandaardiseerd op een manier die de band met de handmatige bewerking zou hebben doen verloren gaan. Elk exemplaar draagt de onregelmatigheden van de met de hand gevormde vorm met zich mee, die het onderscheiden van elk serieproduct. In die zin is de tartufo niet alleen een gastronomische specialiteit: het is het materiële spoor van een overgeleverde techniek, van een dorp dat een deel van zijn identiteit heeft opgebouwd rond een ambachtelijk gebaar.