Savoca

Savoca ligt op een bergrug van de Monti Peloritani, op zo'n driehonderd meter boven zeeniveau, in de vallei van de Agrò, in de provincie Messina. Het dorp telt tegenwoordig ongeveer 1.750 inwoners en draagt een gelaagde geschiedenis met zich mee die teruggaat tot de Romeinse tijd, de Byzantijnse aanwezigheid doorkruist en zich verder verankert tijdens het Emiraat van Sicilië, vanaf de negende eeuw. Het was echter in de twaalfde eeuw, onder het Normandische Koninkrijk Sicilië, dat Savoca uitgroeide tot het belangrijkste centrum van de Valle d'Agrò, met een politiek, religieus en economisch gewicht dat tot in de achttiende eeuw standhield. Het verval in de negentiende eeuw en de geleidelijke ontvolking leidden in 1929 tot het verlies van de gemeentelijke zelfstandigheid, toen het dorp werd opgenomen in de gemeente Santa Teresa di Riva; pas in 1948 herwon Savoca zijn eigen bestuurlijke identiteit.

Het landschap rond het dorp is dat van Sicilië's noordoostelijke Ionische kust: citrusgaarden, wijngaarden en olijfboomgaarden wisselen elkaar af op de glooiende hellingen, met de Golfo di Taormina zichtbaar op de achtergrond vanaf de uitkijkpunten langs de rand van het historische centrum. Dit gebied vormt de directe basis van de lokale keuken, een boerenkeuken die de Arabisch-Normandische lagen weerspiegelt die in het achterland van Messina nog altijd herkenbaar zijn. De traditionele gerechten van de Agrò-streek behoren tot die mindere gastronomie van Noordoost-Sicilië die door de nabijheid van Taormina vaak in de schaduw is gebleven, maar die een samenhang van ingrediënten en technieken bewaart die in de meer bezochte gebieden nauwelijks nog te vinden is.

De citrusvruchten die op de hellingen van de vallei worden geteeld — citroenen, sinaasappels en cedrat — maken deel uit van de lokale culinaire traditie, zowel als ingrediënt als identiteitskenmerk van het productieve landschap. De olie uit de olijfboomgaarden van de Peloritani en de wijnen van het Ionische gebied van Messina completeren een beeld waarin de grondstof nog nauw verbonden is met het nabijgelegen territorium. De granita, een bereiding van Arabische oorsprong die in heel Oost-Sicilië verspreid is, vindt in Savoca een van haar meest herkenbare vormen in de citroenversie geserveerd met brioche, genuttigd volgens een ritueel dat eerder tot het dagelijks leven van het dorp behoort dan tot het toeristische aanbod.

Het middeleeuwse stadsweefsel — steegjes van lavasteen, doorkijkjes op de kerken die verspreid liggen over het dorp, de crypte van het kapucijnenklooster met haar zeventien mummies, bestudeerd door internationale onderzoeksteams — vormt de context waarbinnen deze culinaire traditie zich beweegt. Savoca maakt deel uit van het netwerk van de mooiste dorpen van Italië en dankt een deel van zijn internationale bekendheid aan de opnamen van Francis Ford Coppola's film uit 1972, die deels hier werd gedraaid. Toch gaat de gastronomische identiteit van het dorp vooraf aan en overstijgt zij die filmroem, geworteld als ze is in een directe relatie met het land, met de seizoenen en met een geschiedenis die verschillende overheersingen heeft doorstaan zonder haar continuïteit van smaken te verliezen.