Pampanella molisana

San Martino in Pensilis is een gemeente van ongeveer vierduizend inwoners, gelegen op de heuvels van Basso Molise (Laag-Molise), in de provincie Campobasso, niet ver van de Adriatische kust en van de tratturi, de eeuwenoude veedriften die de transhumance in dit gebied eeuwenlang hebben bepaald. In deze context van landbouw en veeteelt, van huishoudens die gebouwd waren op zuinigheid en op de cyclus van de seizoenen, is de pampanella ontstaan: een gerecht van gekruid varkensvlees, langzaam gegaard, waarvan de naam wellicht verwijst naar de wijnbladeren — de pampane — waarmee het vlees vroeger tijdens de bereiding werd omwikkeld.

Het recept is gebaseerd op stukken varkensvlees, traditioneel ribben en gemengde delen, behandeld met een marinade van rode chilipeper, knoflook en zout. De hoeveelheid chilipeper is niet decoratief: ze is structureel en geeft het vlees die felrode kleur en die geurige kracht die het op het eerste gezicht kenmerken. Het kruidenmengsel wordt in het vlees gewreven, dat vervolgens rust en daarna op lage temperatuur in de oven gaart, gewikkeld in bakpapier om de sappen vast te houden en een gelijkmatige, langdurige garing te bevorderen. Het resultaat is een mals vlees, vol smaak, dat niet behoort tot de categorie van verfijnde bereidingen maar tot die, even precies, van de gerechten die geen slordigheid toestaan.

De pampanella heeft haar wortels in de cultuur van het thuis slachten van het varken, een praktijk die in Molise langer is blijven voortbestaan dan elders. Elke boerenfamilie die haar eigen varken hield, kende de waarde van elk deel van het dier en wist hoe het te bewaren en te verwerken. De overvloedige kruiding had ook een praktische functie, nog voordat koelkasten hun weg vonden naar plattelandshuizen: chilipeper en zout waren behoud- en smaakmiddelen tegelijk. Deze dubbele aard — technisch en gastronomisch ineen — is een kenmerk dat veel bereidingen van de traditionele norcineria (ambachtelijke varkensvleesbewerking) van het Italiaanse binnenland delen.

Tegenwoordig is de pampanella erkend als traditioneel Italiaans streekproduct en wordt ze ook ambachtelijk en commercieel geproduceerd, vacuümverpakt en buiten de regio gedistribueerd. De uit Molise vertrokken emigranten — die volgens sommige schattingen vijf keer talrijker zijn dan de huidige bevolking van de regio — zoeken haar op in de delicatessenzaken van Noord-Italië en nemen haar mee terug vanuit het buitenland wanneer ze in de zomer op vakantie komen. Deze discrete circulatie, die niet via de grote distributiekanalen verloopt maar via familie- en buurtnetwerken, zegt iets over de band die dit product behoudt met wie het kent.

De sagra (streekfeest) van de pampanella, die jaarlijks in San Martino in Pensilis wordt gehouden, is een van de momenten waarop het dorp zijn gastronomische identiteit in het openbaar samenbrengt. Het is geen evenement dat voor het toerisme is opgezet, maar een viering die verankerd is in het lokale leven en die bestond vóór en onafhankelijk van de aandacht die het product de laatste jaren ook buiten de regionale grenzen heeft gekregen. Dat vlees, gewikkeld in zijn rode papieren pakket, gepresenteerd op een stand op de Cibus-beurs in Parma tussen caciocavallo en truffels, droeg de maat van een streek in zich die zich zelden laat zien, maar die een eigen, moeilijk te evenaren innerlijke samenhang heeft.