Hoe wij kiezen: Producenten — Eccellenze Italiane

Wat zoeken wij hier?

De producent is het enige ambacht van het netwerk waarvan het werk eindigt in het werk van iemand anders. Een kaas komt op een tafel die niet de zijne is. Een olie gaat op in een gerecht dat de naam van een ander draagt. Een wijn wordt geschonken door handen die hem niet hebben gemaakt. En zo wordt er heel veel gesproken over de Italiaanse producten en heel weinig over wie ze maakt.

Hier bestaat een vaktaal die werkelijk iets zegt. Een beschermde benaming is geen commercieel etiket: er is een productdossier, een consortium dat het bewaakt, een instantie die controleert en een Europees register waar iedereen in kan kijken. Het is een infrastructuur die in tientallen jaren is gebouwd, en wij nemen haar voor wat zij is. Met één voorbehoud: geen enkele benaming zegt op zichzelf of een bepaald bedrijf goed werkt.

Voorbij de titels zoeken wij de verhouding tussen de grond en de hand. Of de grondstof ontstaat waar zij wordt verwerkt of van ver komt. Of de methode het minimum is dat het productdossier toestaat, of die welke het ambacht vraagt. Of erachter een keuze op het land ligt of alleen een keuze op de markt. Dat zijn dingen die men ziet door naar het bedrijf te gaan, en daarom wegen onze verkenners hier zo zwaar.

Welke bedrijven vallen in deze categorie?

Onder Producenten vallen bedrijven die grondstof verwerken en verkopen, met of zonder directe verkoop: landbouwbedrijven, wijnhuizen en wijnboeren, oliemolens, kaasmakerijen, vleeswarenmakerijen, ambachtelijke brouwerijen, distilleerderijen, pastamakerijen, conservenmakers, imkers, koffiebranderijen, chocolatiers, banketbakkerijen en bakkerijen met eigen productie, veehouderijen.

De twijfelgevallen, en hoe wij ze beslechten

Wijnhuis of kaasmakerij met proeverij: Producenten. De proeverij is de manier om te tonen wat men maakt: het criterium is dat van de productie, niet dat van de tafel.
Landbouwbedrijf met logies: Is de productie het hart en het logies bijzaak, dan blijft het hier. Is het logies de hoofdactiviteit, dan wordt het als Gastvrijheid beoordeeld.
Banketbakkerij of bakkerij met toonbank: Producenten als het atelier het hart is en de verkoop om mee te nemen; Gastronomie als er een ruimte is en de consumptie ter plaatse de hoofdvorm is.
Wederverkoper of loonbottelaar: Als producent buiten de omtrek. Wie verpakt of doorverkoopt wat anderen hebben gemaakt, staat niet in voor de verwerking, en de indicatoren van dit Disciplinare gaan hem niet aan.
Winkel met streekproducten: Buiten de omtrek als hij niet produceert. Kiezen wat hij verkoopt is een rechtmatig ambacht, maar het is een ander ambacht.

Waar kijken wij naar?

Wie hem vóór ons heeft onderscheiden

Dit is de categorie met de stevigste toetsingsmiddelen van Italië: benamingen met een productdossier en een controle-instantie, een raadpleegbaar Europees register, door het ministerie erkende wedstrijden, gidsen die blind proeven. Eén voorbehoud geldt voor alle: bijna elke prijs in deze familie wordt aan een product of aan een partij toegekend. Een wijn heeft een medaille gewonnen, en het wijnhuis heeft hem gemaakt.

Wat zijn klanten zeggen

Dit is het zwakste punt van deze categorie, en dat hoort gezegd. Veel producenten verkopen aan tussenhandel en hebben geen publiek dat zich uitspreekt. Wie rechtstreeks verkoopt, krijgt oordelen die vaker over de ontvangst op het bedrijf gaan dan over het product. Wij lezen ze waar ze er zijn, en eisen ze niet waar ze niet kunnen bestaan.

Waarmee hij werkt, en hoe

Dit is het deel dat het zwaarst weegt. Wij kijken waar de grondstof ontstaat en hoeveel weg zij aflegt voordat zij wordt verwerkt, of het bedrijf een eigen keten heeft of halffabricaat inkoopt, welke keuzes het maakt op het land en in de stal, hoeveel tijd de verwerking vraagt, of het rassen en soorten van de plek teelt of houdt. En vooral het verschil tussen het minimum dat het productdossier oplegt en wat het bedrijf daarbovenop doet.

Sinds wanneer, en in welke verhouding tot zijn streek

Hoeveel jaar het bedrijf bestaat en of het ambacht tussen generaties is doorgegeven. Of het gebonden is aan een ras, een soort of een techniek van de plek. Of het praktijken heeft gehouden die de markt niet betaalt. Welke rol het speelt in het landschap, wat in de landbouw geen manier van spreken is maar een verantwoordelijkheid.

Wij kijken naar een bedrijf wanneer het verzamelde bewijs ten minste twee van de vier assen dekt, en ten minste één van die bewijzen komt uit een bron buiten wat het bedrijf zelf over zichzelf verklaart: een externe instantie, het publiek van zijn klanten, een van onze verkenners ter plaatse, de redactie. Bewijs is een noodzakelijke en geen voldoende voorwaarde: het oordeel blijft dat van de redactie.

Welke onderscheidingen wegen wij mee?

Geen van deze titels is verplicht om in het netwerk te komen. Het zijn de plaatsen waar wij gaan zoeken, geen lijst van vereisten.

Prijzen en gidsen die het bedrijf noemen

Bij elke uitgave opnieuw toegekend, ze vervallen. Het zijn de weinige gevallen waarin de titel de producent betreft en niet één enkele partij.

Titel	Wie hem toekent	Waar hij te controleren is
Chiocciola Slow Winewordt elk jaar opnieuw toegekend	Slow Food Editore	Jaarlijkse gids. Het is het enige symbool van Slow Wine dat het wijnhuis kwalificeert: Vino Slow, Bottiglia en Moneta kwalificeren de wijn.
Wijnhuis van het Jaar en bijzondere prijzen van Vini d'Italiawordt elk jaar opnieuw toegekend	Gambero Rosso	Jaarlijkse gids en lijst van bekroonden op de website van de uitgever.
Brouwerij van het Jaarwordt elk jaar opnieuw toegekend	Unionbirrai	Jaarlijkse ranglijst van de wedstrijd Birra dell'Anno, gepubliceerd door de vereniging.
Tre Torte e Tre Paniwordt elk jaar opnieuw toegekend	Gambero Rosso	Jaarlijkse gidsen van banketbakkerijen en bakkerijen, met de lijst van bekroonden op de website.
Bijzondere prijzen van de Guida Vitaewordt elk jaar opnieuw toegekend	Associazione Italiana Sommelier	Jaarlijkse gids. De bijzondere prijzen noemen het wijnhuis; de gewone beoordelingen betreffen de afzonderlijke wijnen.

Aansluitingen en certificeringen van het bedrijf

Hier is, anders dan in de gastronomie, vaak de producent zelf het gecertificeerde subject: hij treedt toe tot het controlestelsel, niet het product in het abstracte.

Titel	Wie hem toekent	Waar hij te controleren is
Voor een beschermde benaming gecertificeerd bedrijfwordt elk jaar opnieuw toegekend	Door het ministerie erkende controle-instanties, volgens het productdossier van het consortium	Lijsten van de in het controlestelsel opgenomen bedrijven, bijgehouden door de instanties en door de beschermingsconsortia. De juiste formulering is «voor de DOP X gecertificeerd bedrijf», nooit «DOP-bedrijf».
Producent van een Presidio Slow Foodwordt elk jaar opnieuw toegekend	Fondazione Slow Food per la Biodiversità	Openbare lijst van de Presìdi en van de deelnemende producenten. Het brengt aansluiting bij een gedeeld productiedossier mee.
Onafhankelijke wijnboer FIVIwordt elk jaar opnieuw toegekend	Federazione Italiana Vignaioli Indipendenti	Openbare ledenlijst. Inhoudelijke voorwaarde: de eigen druiven telen, ze vinifiëren en ze zelf bottelen.
Biologische certificering van het bedrijfwordt elk jaar opnieuw toegekend	Erkende controle-instanties	Nationaal informatiesysteem voor de biologische landbouw en lijsten van de instanties. Inspectie ten minste eens per jaar, certificaat met bedrijfsnummer.
Biodynamische certificering Demeterwordt elk jaar opnieuw toegekend	Demeter International	Openbare lijst van gecertificeerde bedrijven. Een privaat dossier dat op enkele punten strenger is dan het biologische.
Nationaal Kwaliteitssysteem voor Geïntegreerde Productie (SQNPI)wordt elk jaar opnieuw toegekend	Ministerie van Landbouw, met controle-instanties	Nationale databank van de deelnemers. Het betreft de techniek op het land, niet de verwerking.
Nationaal Kwaliteitssysteem voor Dierenwelzijn (SQNBA)wordt elk jaar opnieuw toegekend	Ministerie van Landbouw, met controle-instanties	Lijst van de gecertificeerde veehouderijen. Het is het enige openbare Italiaanse stelsel over dierenwelzijn.
Impresa Storica d'Italia	Unioncamere	Openbaar en doorzoekbaar nationaal register. Honderd jaar onafgebroken aanwezigheid in dezelfde branche.

Titels van het product en van de benamingen

De titel behoort toe aan de benaming of aan de afzonderlijke partij. Het bedrijf is er het gecertificeerde bedrijf van of de maker van het bekroonde monster: dat is kostbare informatie, maar zij moet juist worden toegewezen. De Italiaanse namen die hier behouden blijven — DOP, IGP, STG, DOCG, DOC, IGT en Prodotto Agroalimentare Tradizionale, het traditionele agrarische levensmiddel — zijn de officiële namen van de Europese en nationale kwaliteitsregelingen, en zij staan hier precies zoals ze op het etiket staan.

Titel	Wie hem toekent	Waar hij te controleren is
DOP, IGP, STG	Europees register van geografische aanduidingen	Openbaar Europees register, doorzoekbaar op benaming. De geografische naam is een collectief goed dat door het consortium wordt beheerd.
DOCG, DOC, IGT	Ministerie van Landbouw, volgens het productdossier van het consortium	Europees register en lijsten van het ministerie. De certificering betreft de partij, niet het wijnhuis in het abstracte.
Prodotto Agroalimentare Tradizionale	Ministerie van Landbouw, op voorstel van de Regio's	Nationale lijst die elk jaar wordt gepubliceerd en bijgewerkt. Een inventarisatie van identiteit zonder ketencontrole: zij geldt als culturele aanwijzing.
Presidio Slow Food	Fondazione Slow Food per la Biodiversità	Openbare lijst van de Presìdi. Zij beschermt een bedreigde productie, met een onder de producenten gedeeld dossier.
Medailles van de wijn- en oliewedstrijdenwordt elk jaar opnieuw toegekend	Door het ministerie erkende wedstrijden en internationale wedstrijden	Erelijsten van de afzonderlijke uitgaven. De titel is die van het ingezonden monster, dus van die jaargang en die partij: hij moet altijd met wijn, jaargang en uitgave worden genoemd.
Punten en symbolen van de wijngidsenwordt elk jaar opnieuw toegekend	Gambero Rosso, AIS, Slow Food, Bibenda, Veronelli en andere	Jaarlijkse gidsen. Ook hier is de titel die van de wijn en van de jaargang: geen enkel wijnhuis is als zodanig «Tre Bicchieri».
Facultatieve vermelding «bergproduct»	Ministerie van Landbouw, met regionale procedures	Regionale erkenningen. Een Europese vermelding met eisen aan de herkomst en aan de voeding van de dieren.

Persoonlijke titels en onderscheidingen

Zij behoren toe aan wie ze heeft gekregen. In deze familie zijn het vaak vaktitels van de eigenaar, die de deskundigheid kwalificeren en niet het bedrijf.

Titel	Wie hem toekent	Waar hij te controleren is
Ingeschreven oenoloog of oenotechnicus	Ordine Nazionale degli Enologi	Beroepsregister. Het is een bevoegdheidstitel van de persoon, geen verdienste van het bedrijf dat hem in dienst heeft.
Technicus of deskundige voor olijfolie van de eerste persing	Ministerie van Landbouw, met regionale lijsten	Nationale lijst en regionale lijsten van panelleiders en proevers.
Cavaliere del Lavoro en onderscheidingen van de Republiek	President van de Italiaanse Republiek	Openbare, op naam doorzoekbare databank van het Quirinaal, de ambtszetel van het Italiaanse staatshoofd.

En als een bedrijf geen enkele onderscheiding heeft?

Veel bedrijven die een plaats in het netwerk verdienen, hebben nooit iemand om een prijs gevraagd. Bij hen kijken wij naar deze dingen, en elk ervan zegt waar wij het vandaan weten.

Wat	Wat het aantoont	Hoe wij het controleren	Wie het ons zegt
Eigen keten	De grondstof ontstaat waar zij wordt verwerkt	Rechtstreeks bewijs op het bedrijf over gronden, veehouderij of gedocumenteerde inkoop	Verkenner; redactie
Verwerking in eigen huis	Het bedrijf bewerkt de materie, het koopt geen halffabricaat	Bezoek ter plaatse of documentatie van het productieproces	Verkenner; redactie
Plaatselijk ras of plaatselijke soort	Geteeld of gehouden wordt wat bij de plek hoort, ook wanneer het minder opbrengt	Rassenregisters en veeregister, bewijs op het bedrijf	Externe instantie; verkenner
Voorbij het minimum van het productdossier	De methode gaat verder dan wat de benaming oplegt	Gedocumenteerde vergelijking tussen de praktijk van het bedrijf en het geldende productdossier	Redactie
Duur van de bewerking	Rijping, belegen of narijping langer dan de standaard	Procesdocumentatie en bewijs in de kelder of in het magazijn	Verkenner
Jaar van oprichting	Historische bestendigheid van het bedrijf	Datum van inschrijving in het handelsregister	Externe instantie
Overgang tussen generaties	Wat is doorgegeven is het ambacht, niet alleen het bedrijf	Uittreksel uit het handelsregister en gedocumenteerd verhaal	Externe instantie; redactie
Directe verkoop op het bedrijf	De producent ontmoet wie koopt en staat hem persoonlijk te woord	Aanwezigheid van een verkooppunt of open bezoeken, bewijs ter plaatse	Verkenner
Zorg voor het landschap	De bedrijfsvoering houdt rekening met de plek en niet alleen met de opbrengst	Fotografisch bewijs ter plaatse, gedocumenteerde praktijken op het land	Verkenner

Wat is niet genoeg?

Deze dingen brengen op zichzelf niemand binnen. Sommige zijn achtenswaardig en blijven dat: ze zeggen alleen niet wat wij zoeken.

Een beschermde benaming. Zij zegt dat het product een productdossier naleeft. Dat dossier is de minimumdrempel, voor alle bedrijven van die benaming dezelfde. Binnen een DOP zijn er die daar blijven staan en die veel verder gaan, en de benaming alleen onderscheidt hen niet.
Een medaille van een wedstrijd. Zij bekroont een monster, dat wil zeggen een partij en een jaargang. Een nuttig maar puntsgewijs bewijs: over de productie van het jaar daarop zegt het niets.
De ouderdom. Een honderdjarig bedrijf kan al tientallen jaren geleden zijn opgehouden goed te werken. Bestendigheid boeit ons wanneer zij een methode heeft meegebracht.
De omvang. Het is in geen van beide richtingen een aanwijzing: het kleine is niet vanzelf ambachtelijk, en het grote niet vanzelf industrieel in de kwade zin.
De eigen verklaring. «Traditionele methode», «korte keten», «ambachtelijke bewerking» zijn formules die in drie seconden zijn geschreven en niets kosten.
De verpakking. Het etiket vertelt, het produceert niet. Een verzorgd beeld is achtenswaardig werk en betreft een ander ambacht.
Het lidmaatschap van een consortium dat niet selecteert. Als men binnenkomt door de bijdrage te betalen, zegt het lidmaatschap alleen dat de bijdrage is betaald.
De aanhang op de sociale netwerken. Zij meet het vermogen om te communiceren, dat in de landbouw vaak omgekeerd evenredig is aan de tijd die op het land wordt doorgebracht.
De enkele vermelding «biologisch». Het is een certificering van methode, belangrijk en getoetst, maar zij betreft wat men niet gebruikt. Zij zegt niet hoe men bewerkt wat men wél gebruikt.

Hoe komt men in het netwerk?

De producenten bereiken ons op drie manieren. Onze verkenners dragen ze aan: zij kopen en proeven waar wij niet zijn. Wij vinden ze zelf, zoekend in de registers van de benamingen, de gidsen en de erelijsten van de wedstrijden. Of ze melden zichzelf aan.

Daarna controleren wij. De registers zeggen veel en wij lezen ze alle. De rest is alleen op het bedrijf te zien, want daar wordt de afstand gemeten tussen wat er geschreven staat en wat er wordt gedaan.

Wij lezen dit document eens per jaar opnieuw. Wij controleren of de onderscheidingen die wij noemen nog bestaan, of ze niet van naam of van toekennende instantie zijn veranderd, en of er geen nieuwe zijn bijgekomen.

De Italiaanse versie van dit document is de rechtsgeldige. Wijken een vertaling en de Italiaanse tekst van elkaar af, dan prevaleert de Italiaanse tekst.