Peperone Crusco di Senise

Senise è un comune della provincia di Potenza che si affaccia sulla Val Sinni, nell'entroterra lucano più interno. È qui che cresce, da almeno cinque secoli, una varietà di peperone dolce — il *Capsicum annuum* — che ha finito per definire non solo la cucina di un territorio, ma il suo stesso paesaggio visivo. Ogni estate, al termine della raccolta, i peperoni vengono infilati uno a uno in lunghe collane chiamate *serte* e appesi a essiccare al sole sulle facciate delle case, lungo i vicoli dei centri storici. Quella teoria di rosso acceso contro la pietra chiara è diventata, nel tempo, un'immagine riconoscibile quanto qualsiasi monumento.

La coltivazione nella zona di Senise è documentata a partire dal XVI secolo, e la tradizione vuole che il peperone sia giunto in Basilicata attraverso gli Aragonesi, che lo avrebbero introdotto dalle isole caraibiche sotto il loro dominio. Qualunque sia il percorso storico esatto, la pianta ha trovato nelle condizioni pedoclimatiche della Val Sinni — suoli argillosi, estati secche, escursioni termiche marcate — un ambiente che ne ha modellato le caratteristiche nel corso delle generazioni. Il risultato è un frutto dalla buccia sottile, con un contenuto di acqua particolarmente basso rispetto ad altre varietà, che lo rende adatto all'essiccazione naturale senza fermentazioni indesiderate.

Il riconoscimento IGP, ottenuto dall'Unione Europea, riguarda il peperone di Senise nella sua forma essiccata, e la zona di produzione si estende a comuni delle province di Potenza e di Matera. Il Consorzio per la tutela del prodotto è attivo dal 1996. La denominazione *crusco* — dal dialetto lucano, che significa croccante — indica la forma d'uso più diffusa: il peperone essiccato viene fritto brevemente in olio extravergine d'oliva caldo, il tempo necessario perché la buccia si trasformi in una lamina fragilissima, quasi traslucida, dal sapore dolce e leggermente affumicato. Nessuna piccantezza: la varietà è selezionata appositamente per l'assenza di capsaicina.

In cucina, il peperone crusco entra in preparazioni che attraversano l'intera tradizione lucana. Viene sbriciolato sulla pasta con mollica di pane tostata, accompagna baccalà e uova, si usa come base per sughi e condimenti, oppure si consuma da solo, intero, come si farebbe con qualsiasi altro prodotto da friggere. La sua presenza nelle ricette non è ornamentale: porta una nota aromatica specifica, una dolcezza secca che non ha equivalenti in altri ingredienti della stessa famiglia botanica. Questo spiega perché, pur essendo un prodotto di nicchia geografica, abbia trovato negli ultimi anni attenzione anche fuori dai confini regionali, nelle cucine di chi cerca materie prime con una storia precisa alle spalle.