Lunigiana — tradizione dei sapori e dei dialetti

La Lunigiana occupa una posizione geografica che non appartiene del tutto a nessuno: stretta tra Liguria e Toscana, divisa amministrativamente tra le province di La Spezia e Massa-Carrara, ha sviluppato nei secoli una fisionomia propria, riconoscibile tanto nel paesaggio quanto nella lingua e nella tavola. I suoi dialetti conservano tracce di un substrato ligure che il toscano non ha mai del tutto assorbito, e questa resistenza linguistica è, in qualche misura, lo specchio di una resistenza culturale più ampia: quella di un territorio che ha saputo tenere distanza dai modelli gastronomici delle regioni confinanti, elaborando una cucina di derivazione contadina e montana che risponde alla logica del bosco, del pascolo e della stagione.

Il castagno è l'elemento strutturale di questa cucina. La farina che se ne ricava — detta localmente farina dolce — entra in preparazioni che attraversano l'intera giornata alimentare, dal pane alle frittelle, fino ai dolci di festa. I testaroli, forse il prodotto più noto della tradizione lunigianese, sono dischi di pasta cotti tra due piastre di ghisa chiamate appunto testi, poi tagliati a losanghe e conditi con pesto o con olio e parmigiano: una forma di pasta che precede concettualmente quella trafilata, e che porta con sé una tecnica di cottura rimasta sostanzialmente invariata. L'Unione Europea ha riconosciuto i testaroli della Lunigiana con la denominazione IGP, così come il miele di castagno lunigiano ha ottenuto il marchio DOP, segnali formali di una specificità che la comunità locale custodisce da generazioni.

Fosdinovo, nel versante massese della Lunigiana, è uno dei borghi che meglio restituisce la stratificazione di questo territorio. Arroccato su un colle a circa 500 metri di quota, con vista sul golfo della Spezia e sulle Alpi Apuane, il paese è dominato dal Castello Malaspina, edificio medievale che ha mantenuto nel tempo la sua funzione abitativa e che oggi è tra i castelli meglio conservati dell'intera area. I Malaspina furono per secoli i signori della Lunigiana, e la loro presenza capillare — decine di castelli disseminati lungo le valli del Magra e dei suoi affluenti — ha lasciato un'impronta profonda sull'organizzazione del territorio e sull'identità dei borghi. Dante Alighieri soggiornò presso i Malaspina nel 1306, episodio che la tradizione locale ricorda con precisione.

Il calendario gastronomico della Lunigiana segue ancora oggi il ritmo delle stagioni agricole. In autunno la raccolta delle castagne organizza le giornate di intere famiglie, e i formaggi di malga prodotti durante la monticazione estiva tornano a valle con le greggi. La cucina di questa terra non cerca la raffinatezza dell'elaborazione, ma la coerenza tra ingrediente e tecnica: il lardo di Colonnata, prodotto nei comuni delle Apuane al confine con il territorio lunigianese, la spalla cotta di San Secondo, le erbe selvatiche che entrano nelle torte salate dette scarpazzone o torta d'erbi — preparazioni che variano di borgo in borgo con differenze minime ma significative per chi le conosce. È in questa granularità locale, in questo scarto millimetrico tra una ricetta e la sua variante del paese vicino, che si misura la densità culturale di un territorio.