Grani antichi di Sicilia

La Sicilia porta nel nome stesso del grano una memoria stratificata. I ritrovamenti nel villaggio neolitico di Stentinello, nei pressi di Siracusa, attestano la presenza di strumenti per la macinazione già nel terzo millennio avanti Cristo: macine e pestelli che raccontano di una relazione con il cereale anteriore a qualsiasi documento scritto. Da quella soglia preistorica, l'isola ha costruito la propria identità agricola attorno al frumento, diventando per secoli il principale fornitore di grano del bacino mediterraneo. Il mito stesso ha registrato questa centralità: il rapimento di Persefone ad Enna, figlia di Cerere, si conclude con il dono del grano alle popolazioni umane, quasi che la tradizione orale avesse voluto fissare in una narrazione sacra ciò che la terra già praticava da generazioni.

Le cultivar che oggi si definiscono "grani antichi siciliani" sono le varietà di frumento coltivate nell'isola prima dell'introduzione delle sementi selezionate con tecniche di ibridazione moderna, avvenuta nel corso del Novecento. Tra le più documentate figurano il Tumminia, il Russello e il Perciasacchi. Il Tumminia — noto anche come Timilia — è un grano duro a ciclo breve, adatto ai climi aridi dell'entroterra; è la materia prima del pane nero di Castelvetrano, prodotto riconosciuto come Presidio Slow Food, dalla mollica scura e dalla crosta spessa. Il Perciasacchi, il cui nome dialettale evoca la capacità delle spighe di forare i sacchi con le proprie reste, presenta un contenuto di glutine strutturalmente diverso rispetto ai frumenti moderni, con una maglia proteica meno tenace. Il Russello, invece, è un grano tenero dalle spighe rossastre, un tempo diffuso nelle province di Enna e Caltanissetta, oggi recuperato da una rete di piccoli agricoltori biologici.

Ciò che distingue queste varietà non è soltanto la genealogia botanica, ma il rapporto che hanno sviluppato con il territorio nel corso di secoli di selezione naturale. Adattate ai suoli argillosi e ai regimi di siccità tipici dell'interno siciliano, crescono senza richiedere apporti di concimi chimici o trattamenti fitosanitari, rendendosi compatibili con le pratiche dell'agricoltura biologica per una ragione strutturale, non per scelta ideologica. Questa resilienza agronomica ha permesso la loro sopravvivenza anche nei decenni in cui le politiche agricole comunitarie spingevano verso la standardizzazione varietale, grazie alla custodia silenziosa di famiglie contadine che conservavano il seme di anno in anno.

Il recupero contemporaneo di questi grani si è consolidato a partire dagli anni Duemila, intrecciandosi con la diffusione della molitura a pietra. Molini come quello dei fratelli Ferrara, che utilizzano macine in pietra di Ferté — una varietà francese nota per la durezza e la bassa tendenza allo sfaldamento — hanno riportato in circolazione farine integrali o semintegrali che conservano il germe e le frazioni esterne del chicco. La macinazione a pietra a velocità controllata limita il surriscaldamento della materia prima, preservando i composti termolabili. Il risultato è una farina dal profilo nutrizionale e organolettico diverso da quello delle farine di grano moderno macinate a cilindri.

Attorno a questi grani si è ricostruita una filiera corta che coinvolge l'entroterra siciliano: le aree cerealicole delle province di Palermo, Agrigento, Enna e Trapani, dove il paesaggio agricolo mantiene ancora una fisionomia aperta, con campi che cambiano colore seguendo le stagioni del grano. In primavera, le spighe del Russello assumono tonalità che differiscono visibilmente da quelle del Tumminia, e questa varietà cromatica del paesaggio è essa stessa una forma di documentazione vivente della biodiversità cerealicola. Panifici artigianali dell'interno, spesso a conduzione familiare, completano la catena, trasformando la farina in pani dalla lunga lievitazione naturale che conservano traccia del territorio in cui il grano è cresciuto.