Cison di Valmarino e la tradizione della cucina allo spiedo

Cison di Valmarino sorge ai piedi delle Prealpi trevigiane, in quella fascia di territorio che separa la pianura veneta dalle prime dorsali prealpine della Valmareno. Il nome del borgo rimanda con ogni probabilità al latino *caesum*, che indica un'area disboscata, e già questa etimologia racconta qualcosa della relazione antica tra gli abitanti e il paesaggio che li circonda. Le origini longobarde del centro, il profilo di Castelbrando che domina lo sperone roccioso sovrastante il paese, la parrocchiale tardobarocca in piazza Roma: tutto concorre a restituire un insediamento stratificato, dove la storia si è depositata per secoli senza cancellare i segni di quella precedente.

La cucina allo spiedo non è una specialità nata in un ristorante, né il prodotto di una riscoperta recente. Appartiene alla cultura contadina veneta nel senso più diretto del termine: è una tecnica di cottura lenta, collettiva, che richiede tempo, fuoco vivo e una certa pazienza condivisa. Nella tradizione della Valmareno, le carni — pollame, maiale, selvaggina secondo la stagione — vengono infilzate e ruotate a lungo davanti alla brace, accompagnate quasi invariabilmente dalla polenta. Il risultato è una cottura che non ammette scorciatoie: la carne cede i propri succhi gradualmente, la superficie si fa dorata in modo uniforme, e il grasso cola lentamente sulle braci producendo quel caratteristico aroma che si riconosce anche a distanza. È una preparazione che presuppone la presenza di più persone, un fuoco tenuto vivo per ore, una tavolata che non ha fretta.

Questa dimensione collettiva è forse l'elemento che distingue la tradizione dello spiedo veneto da altre pratiche di cottura alla brace diffuse nella penisola. Le occasioni in cui lo spiedo compare — le feste patronali, le ricorrenze religiose, i raduni comunitari — non sono semplici contesti gastronomici ma momenti in cui la preparazione del cibo diventa essa stessa parte del rito. A Cison di Valmarino, come in altri borghi delle Prealpi trevigiane, questa continuità non si è interrotta del tutto. Il territorio è inserito nell'area del Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG, patrimonio UNESCO, e la vicinanza con i vigneti della Strada del Prosecco ha contribuito a mantenere viva un'economia locale legata alla tavola e alle sue stagioni.

Il borgo figura tra i Borghi più Belli d'Italia e ha ottenuto la certificazione Bandiera Arancione del Touring Club Italiano. Queste designazioni attestano una qualità diffusa del tessuto urbano e ambientale, ma non esauriscono ciò che Cison custodisce. La Via dell'Acqua che risale il torrente Rujo tra antichi mulini, il Bosco delle Penne Mozze dedicato ai caduti Alpini, la Strada dei Cento Giorni costruita dall'esercito austro-ungarico nel 1918 con i suoi cinque tornanti in galleria verso il passo di San Boldo: sono tutti elementi di un territorio che ha stratificato memorie diverse, e che nella cucina allo spiedo trova uno dei pochi fili ancora vivi tra il presente e una ruralità non del tutto scomparsa.