Caciocavallo molisano

Bojano sorge ai piedi del Matese, nella provincia di Campobasso, in una posizione che per secoli ha fatto da cerniera tra i pascoli d'altura e le pianure verso cui i pastori scendevano con le greggi ogni autunno. È in questo paesaggio di tratturi e altipiani che il caciocavallo molisano ha preso forma — non come invenzione di una singola mano, ma come risposta collettiva a un'economia pastorale che richiedeva formaggi capaci di viaggiare, resistere e migliorare nel tempo.

La tecnica di produzione appartiene alla famiglia delle paste filate: il latte vaccino intero viene coagulato con caglio di capretto o agnello, la cagliata viene rotta, scaldata e poi filata a mano in acqua calda fino a ottenere una massa plastica e omogenea. Il casaro modella quindi la forma caratteristica — un corpo ovoidale che si restringe verso l'alto terminando in una testina — e la lega con uno spago di rafia o giunco. Le forme vengono poi appese a coppie, a cavalcioni di una trave, a stagionare in ambienti freschi e ventilati: da qui, secondo l'etimologia più accreditata, deriverebbe il nome stesso del formaggio.

La stagionatura distingue i diversi caratteri del prodotto. Nelle prime settimane la pasta rimane morbida, la crosta sottile e chiara, il sapore latteo con una lieve acidità. Con il passare dei mesi — e alcune produzioni arrivano a uno o due anni — la crosta si scurisce e si indurisce, la pasta diventa granulosa, il profilo aromatico si fa più complesso, con note piccanti che nei caciocavalli più maturi possono diventare pronunciate. Le aree del Matese e dell'Alto Molise, grazie alla qualità dei pascoli e alle condizioni climatiche, esprimono produzioni che i conoscitori riconoscono per una certa intensità erbacea nel latte di partenza.

Il caciocavallo molisano è incluso nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) del Ministero dell'Agricoltura. Questa classificazione non implica un disciplinare di produzione vincolante come avviene per le denominazioni DOP o IGP, ma riconosce la continuità storica della lavorazione e la sua radicazione territoriale. Nella pratica, significa che le varianti locali — per dimensione, tipo di latte, durata della stagionatura — coesistono senza essere ricondotte a un unico standard, preservando una diversità che è parte integrante della tradizione stessa.

Nel contesto gastronomico molisano, il caciocavallo accompagna tanto i pasti quotidiani quanto le occasioni festive. Giovane si consuma a tavola o si scioglie alla brace; stagionato viene grattugiato su primi piatti o assaggiato in scaglie con miele e frutta secca. La sua presenza nelle cucine domestiche e nei mercati locali di Bojano e dei comuni limitrofi racconta una continuità d'uso che non ha mai avuto bisogno di essere reinventata per restare viva.