produttori — Ancona · Marche
Sur le marché de Piazza d'Armi, cœur commerçant d'Ancône, la Macelleria Paolo (boucherie Paolo) a ses habitudes depuis 1988. Une histoire de famille qui commence à Osimo avec Paolo et son épouse Ivana, et grandit jusqu'à accueillir leurs enfants Daniele et Claudia, tous deux diplômés de l'Istituto Alberghiero (institut hôtelier) de Loreto.
Sur l'étal de marbre arrivent chaque jour des viandes italiennes locales, sélectionnées selon leur provenance et leur découpe. La Macelleria Paolo travaille avec des viandes nationales et des produits du territoire des Marches, en choisissant semaine après semaine le meilleur assortiment. C'est un travail de sélection continue, que Paolo et sa famille mènent depuis près de quarante ans sur le marché historique d'Ancône.
Les mains qui travaillent sur l'étal savent s'adapter à chaque demande : roulés, farcis et garnitures sont pensés sur mesure, selon les goûts de chacun. Non pas un catalogue figé, mais un dialogue continu entre le boucher et le client. Daniele et Claudia, qui ont grandi entre les étals, apportent aussi à ce geste la formation reçue à l'Istituto Alberghiero de Loreto.
Aux côtés des découpes fraîches, les préparations prêtes à cuire — polpettoni (pains de viande), brochettes, saucisses maison, poulets à la broche — se renouvellent chaque semaine. Une offre qui a convaincu la clientèle et obtenu le Certificato di Eccellenza (certificat d'excellence) pendant deux saisons consécutives. Le service d'affilage des couteaux complète une offre pensée pour ceux qui tiennent à la qualité, jusque dans leur assiette.
Depuis la vitrine de Piazza d'Armi, la Macelleria Paolo raconte chaque jour ce que signifie bien exercer un métier ancien : la continuité d'une famille, le soin apporté à chaque découpe.
