Territoire du Piceno

Le Piceno occupe la frange méridionale des Marches selon une géométrie de paysage qui ne laisse aucune place aux demi-mesures : les Monts Sibyllins et le Gran Sasso se dressent à l'ouest, le Tronto creuse sa vallée vers l'Adriatique, et au milieu s'étend un système de collines qui change de couleur au fil des saisons, du jaune brûlé de l'été au vert sombre de l'automne. Ascoli Piceno, chef-lieu de province construit presque entièrement en travertin extrait des carrières locales, constitue le centre gravitationnel de ce territoire, mais le Piceno en tant qu'entité géographique et culturelle s'étend bien au-delà de ses murs médiévaux, jusqu'à des bourgs que le tourisme organisé n'a pas encore atteints de façon continue.

La cuisine de cette zone porte les marques d'une double appartenance : à la montagne et à la plaine côtière, à l'arrière-pays apennin et à la culture adriatique. Les contraintes imposées par la configuration du territoire ont engendré, au fil du temps, un garde-manger précis et rigoureux. Les olives ascolane tenere (olives tendres d'Ascoli), sentinelle Slow Food et produit sous appellation d'origine protégée, poussent dans une bande bien délimitée de la vallée du Tronto et se distinguent des variétés cultivées ailleurs par leur pulpe abondante et leur petit noyau — des caractéristiques qui les rendent propices à la farce de viandes mêlées puis à la friture, une préparation qui à Ascoli relève de la pratique quotidienne avant d'être une tradition à exhiber. À leurs côtés, le ciauscolo, charcuterie tartinable obtenue à partir de viandes de porc finement hachées avec de l'ail et du vin, et les vincisgrassi, lasagnes au four avec un ragù d'abats et de viande qui s'écartent sensiblement des variantes répandues dans le reste de la région.

Les vins du Piceno complètent ce tableau sans le dominer. Le Rosso Piceno DOC, produit à partir de raisins Montepulciano et Sangiovese dans des proportions variables, accompagne depuis des siècles les tables de cette province. La sous-zone Superiore, avec une concentration plus élevée de Montepulciano, exprime une structure plus dense, adaptée aux viandes et aux fromages affinés que les pâturages apennins continuent de produire. Le Falerio DOC, blanc à base de Trebbiano et de Passerina, suit en revanche la logique inverse : sec, direct, pensé pour les poissons de l'Adriatique qui arrivent frais des marchés de San Benedetto del Tronto.

Ce qui distingue le Piceno d'autres territoires œnogastronomiques italiens plus célébrés, ce n'est pas le caractère exceptionnel isolé d'un seul produit, mais la cohérence interne du système : la même terre qui produit l'olive tendre fournit l'huile d'olive vierge extra avec laquelle on la frit, les pâturages qui donnent le lait pour le pecorino sont les mêmes qui nourrissent les animaux du ciauscolo, les vignes poussent sur les mêmes collines qui abritent les champs de blé pour les pâtes. Cette circularité, aujourd'hui revendiquée comme une vertu dans les contextes les plus divers, n'a ici jamais été interrompue par une modernisation agricole radicale, et se lit encore dans la structure des marchés hebdomadaires et dans les habitudes d'approvisionnement de nombreuses familles de la province.