Saveurs anciennes de Tricarico, Irsina et Aliano

Dans la province de Matera, à des distances qui se mesurent en virages et en dénivelés plutôt qu'en kilomètres, Tricarico, Irsina et Aliano forment un triangle de territoire où la cuisine n'est jamais devenue un objet de promotion systématique. Elle est restée, au contraire, ce qu'elle était : un système de savoirs transmis oralement, liés aux cycles saisonniers, à la disponibilité du sol et aux habitudes d'une civilisation paysanne qui a façonné cette partie de la Basilicate pendant des siècles.

La table de ces bourgs parle la langue des légumineuses et des céréales anciennes — épeautre, gesses, lentilles cultivées sur des terrains argileux et difficiles — accompagnées de viandes ovines et porcines travaillées selon des pratiques de conservation nées de la nécessité plus que du choix. La viande de porc, en particulier, suit encore aujourd'hui un calendrier précis : l'abattage hivernal, la transformation collective, la répartition des morceaux selon des rôles et des hiérarchies familiales bien établies. Rien de tout cela ne relève de la rhétorique du renouveau : c'est simplement ce que certaines familles continuent de faire.

Aliano porte en lui une strate supplémentaire. Le village, rendu célèbre par l'exil forcé de Carlo Levi entre 1935 et 1936 et immortalisé dans *Le Christ s'est arrêté à Eboli*, se trouve dans un paysage de calanques qui a historiquement conditionné tant les établissements humains que les pratiques agricoles. La transhumance a laissé des traces dans la cuisine locale : l'usage des herbes sauvages cueillies le long des tratturi (chemins de transhumance), la familiarité avec les morceaux moins nobles de la viande ovine, la préparation de plats nés de l'économie du pâturage. Le territoire environnant, traversé par le fleuve Agri, a offert pendant des siècles des ressources hydriques et des pâturages saisonniers qui ont défini une alimentation sobre et calibrée sur les ressources réelles.

Irsina, posée sur une crête de collines à la frontière avec les Pouilles, a une vocation agricole différente. Sa position et son microclimat ont favorisé la culture de l'olivier, et la production d'huile d'olive extra vierge locale — à petite échelle, distribuée en circuits courts — représente encore aujourd'hui une des expressions les plus concrètes du rapport entre le bourg et son sol. Aux côtés de l'huile, de petits vignobles produisent des vins qui n'atteignent pas les marchés lointains mais qui accompagnent la cuisine locale avec la même cohérence que celle qui les rattache géographiquement à elle.

Ce qui unit les trois bourgs n'est pas une identité gastronomique construite a posteriori, mais la continuité de pratiques qui n'ont jamais eu besoin d'être redécouvertes parce qu'elles n'ont jamais été véritablement abandonnées. Dans un contexte où la valorisation œno-gastronomique tend à produire des récits standardisés, cette zone de la Basilicate intérieure oppose la résistance silencieuse de qui cuisine encore pour soi, selon des rythmes et des façons qui précèdent toute forme de marché touristique.