Formaggi di grotta di Calitri

Calitri se trouve sur l'Apennin campano-lucanien, à la marge orientale de l'Irpinia, là où la province d'Avellino s'étire jusqu'à toucher les confins de la Basilicate et des Pouilles. Le bourg est construit sur un relief tufacé qui domine la vallée de l'Ofanto, et c'est précisément dans la nature de cette roche — poreuse, capable de respirer, sensible aux variations saisonnières uniquement en surface — que réside l'une des raisons d'une pratique fromagère qui, sur ce territoire, a des racines anciennes.

Les grottes creusées dans le tuf, utilisées comme lieux d'affinage, offrent des conditions qu'aucune chambre froide ne parvient à reproduire avec la même complexité. La température se maintient constante autour de dix à douze degrés Celsius tout au long de l'année, et l'humidité relative reste élevée sans jamais devenir stagnante, car la roche absorbe et restitue la vapeur d'eau selon des rythmes qui lui sont propres. Dans ce microclimat se développent des colonies de moisissures et de bactéries qui agissent lentement sur la pâte du fromage, transformant les protéines et les graisses du lait en structures aromatiques d'une remarquable complexité. Le résultat est une croûte sombre et rugueuse, parfois marbrée, et un intérieur qui peut aller du jaune paille clair au jaune intense selon le degré de maturation.

Le fromage qui s'identifie le plus à cette tradition est le Caciocavallo Irpino, produit avec du lait de vache travaillé en pâte filée selon une technique répandue dans tout le Mezzogiorno, mais qui trouve à Calitri, dans l'affinage en grotte, sa spécificité propre. Les meules sont suspendues par paires, liées par une corde passée autour du col, et accrochées à des poutres horizontales à l'intérieur des cavités. La maturation peut durer de quelques mois à plus d'un an, et chaque phase laisse des traces reconnaissables dans le profil organoleptique : notes lactiques et beurrées dans les affinages courts, arômes plus prononcés de foin, de fruits secs et d'épices dans les meules les plus mûres.

Parmi les producteurs qui maintiennent vivante cette pratique figure le Caseificio D&D de la famille Di Cecca, qui travaille le lait provenant d'élevages locaux et utilise les grottes naturelles comme partie intégrante du processus de production. Le circuit court et le contrôle direct de la matière première sont, dans ce contexte, des éléments qui n'ont rien de décoratif : ils influencent concrètement la qualité du produit final. Calitri s'inscrit ainsi dans un territoire irpinien qui, aux côtés des appellations viticoles — au premier rang desquelles le Taurasi DOCG et le Fiano di Avellino DOCG — a développé une culture fromagère capable de dialoguer avec le vin par sa complexité et son ancrage dans le paysage.