ristorazione — Dübendorf · Canton Zurigo
En Dübendorf, en el corazón de la aglomeración de Zúrich, un cartel lleva un nombre italiano como una declaración de intenciones. Giannino, dirigido por la familia Merola, lleva la cocina del Belpaese más allá de los Alpes con carácter propio y continuidad de mano.
La entrada de Sternen Giannino es también la de su hotel, en Strehlgasse 7: una dirección que en la laboriosa Dübendorf se ha convertido en punto de referencia para quien busca Italia en la mesa. El nombre elegido para el restaurante —Giannino— no es un cartel genérico: es un nombre de persona, la firma de una gestión que antepone la propia identidad a cualquier fórmula anónima.
La sala se prolonga en una terraza con vistas al Glatt, el río que fluye tranquilo en las afueras de la ciudad. En esa luz de agua, la carta propone un recorrido italiano completo: entrantes, pasta, platos de carne y de pescado, postres hechos en casa. Una variedad que no renuncia a la coherencia, porque cada plato responde al mismo principio: fresco y preparado al momento.
En la cocina el principio se declara sin reservas: hausgemacht, hecho en casa, preparado fresco. El carpaccio de ternera llega cortado a mano con virutas de Grana Padano, el tartar de Fassona se encuentra con trufa fresca y salsas de Gorgonzola y Parmigiano, la mozzarella de búfala es DOP. En marzo llega el menú de primavera —entrante, segundo, postre, agua, vino y grappa— marcando el ritmo de las estaciones.
Un plato que llega a la mesa es el punto de llegada de una cocina italiana auténtica, llevada con rigor y cuidado más allá de los Alpes.
