produttori — Mariglianella · Campania
En Mariglianella, en el interior napolitano, el Panificio Altea lleva adelante desde hace más de treinta y cinco años el arte de la panificación campana. La llaman «Maria do pane»: una de las pocas que quedan haciendo el pan con el criscito, según los tiempos que dictan el clima y las estaciones.
Sobre la mesa de trabajo llegan harinas seleccionadas y el criscito —la masa madre viva que no conoce atajos—. Es de aquí donde todo comienza: la elección de las materias primas ya es un gesto artesanal. Ningún aditivo, ninguna prisa: solo harina, agua, sal y un cultivo de levadura cuidado y alimentado a lo largo del tiempo, día tras día.
Las manos moldean cada forma directamente en la amasadera de madera, como se hacía antiguamente. Después las piezas se dejan fermentar según los tiempos que dictan el clima y las estaciones, no el reloj. La cocción se realiza exclusivamente en hornos de leña con soleras de biscotto di Sorrento (ladrillo refractario típico de Sorrento), que distribuyen el calor de manera uniforme y dan al pan su fragancia auténtica.
En el estante se alinean los frutos de esta disciplina: el pane cafone a palata y a palatella, las freselle, la pizza allambriata, el casatiello napoletano. Productos que tienen forma y nombre precisos, ligados a una tradición que Mariglianella conoce bien desde hace más de treinta y cinco años. Cada pieza es distinta de las demás, porque nace de las manos y no de moldes.
Desde el escaparate de la tienda, el aroma del horno de leña cuenta treinta y cinco años de arte blanca (panadería tradicional). La ficha completa espera más allá del umbral.
