Territorio del Piceno

El Piceno ocupa el margen meridional de las Marcas con una geometría de paisaje que no deja espacio para las medias tintas: los Montes Sibilinos y el Gran Sasso se asoman al oeste, el Tronto excava su valle hacia el Adriático, y en medio se extiende un sistema de colinas que cambia de color con las estaciones, del amarillo quemado del verano al verde oscuro del otoño. Ascoli Piceno, capital de provincia construida casi enteramente en travertino extraído de las canteras locales, es el centro gravitacional de este territorio, pero el Piceno como entidad geográfica y cultural se extiende mucho más allá de sus murallas medievales, hasta pueblos que el turismo organizado todavía no ha alcanzado de forma continuada.

La cocina de esta zona lleva las señas de una doble pertenencia: a la montaña y a la llanura costera, al interior apenínico y a la cultura adriática. Los condicionantes impuestos por la conformación del territorio han generado, con el tiempo, una despensa precisa y rigurosa. Las olive ascolane tenere (aceitunas ascolanas tiernas), presidio Slow Food y producto con denominación de origen protegida, crecen en una franja bien delimitada del valle del Tronto y se distinguen de las variedades cultivadas en otros lugares por la pulpa abundante y el hueso pequeño —características que las hacen idóneas para el relleno con carne mixta y para la fritura, preparación que en Ascoli es práctica cotidiana antes incluso que tradición para exhibir. Junto a ellas, el ciauscolo, embutido untable obtenido de carnes de cerdo picadas finamente con ajo y vino, y los vincisgrassi, lasaña al horno con un ragú de menudillos y carne que se aparta sensiblemente de las variantes difundidas en el resto de la región.

Los vinos del Piceno completan este cuadro sin dominarlo. El Rosso Piceno DOC, elaborado con uvas Montepulciano y Sangiovese en proporciones variables, acompaña desde hace siglos las mesas de esta provincia. La subzona Superiore, con una concentración mayor de Montepulciano, expresa una estructura más densa, adecuada a las carnes y a los quesos curados que los pastos apenínicos siguen produciendo. El Falerio DOC, blanco a base de Trebbiano y Passerina, sigue en cambio la lógica opuesta: seco, directo, pensado para los pescados del Adriático que llegan frescos de los mercados de San Benedetto del Tronto.

Lo que distingue al Piceno de otros territorios enogastronómicos italianos más célebres no es la excepcionalidad aislada de un solo producto, sino la coherencia interna del sistema: la misma tierra que produce la aceituna tierna proporciona el aceite de oliva virgen extra con el que se fríe, los pastos que dan la leche para el pecorino son los mismos que alimentan a los animales del ciauscolo, las viñas crecen en las mismas colinas que albergan los campos de trigo para la pasta. Esta circularidad, hoy reivindicada como virtud en los contextos más diversos, aquí nunca se ha visto interrumpida por una modernización agrícola radical, y todavía se lee en la estructura de los mercados semanales y en los hábitos de abastecimiento de muchas familias de la provincia.