Sabores antiguos de Tricarico, Irsina y Aliano

En la provincia de Matera, a distancias que se miden en curvas y desniveles más que en kilómetros, Tricarico, Irsina y Aliano forman un triángulo de territorio donde la cocina nunca se ha convertido en objeto de promoción sistemática. Ha permanecido, en cambio, lo que era: un sistema de conocimientos transmitidos oralmente, ligados a los ciclos estacionales, a la disponibilidad del suelo y a las costumbres de una civilización campesina que ha modelado esta parte de la Basilicata durante siglos.

La mesa de estos pueblos habla el lenguaje de las legumbres y los cereales antiguos —farro, cicerchie (guijas), lentejas cultivadas en terrenos arcillosos y difíciles— junto a carnes ovinas y porcinas trabajadas según prácticas de conservación que nacen de la necesidad más que de la elección. La carne de cerdo, en particular, sigue todavía hoy un calendario preciso: la matanza invernal, la elaboración colectiva, la distribución de las partes según roles y jerarquías familiares consolidadas. Nada de esto pertenece a la retórica de la recuperación: es sencillamente lo que algunas familias siguen haciendo.

Aliano lleva consigo una estratificación adicional. El pueblo, dado a conocer por el confinamiento de Carlo Levi entre 1935 y 1936 e inmortalizado en *Cristo si è fermato a Eboli* (Cristo se detuvo en Éboli), se encuentra en un paisaje de cárcavas que ha condicionado históricamente tanto los asentamientos humanos como las prácticas agrícolas. La trashumancia ha dejado huellas en la cocina local: el uso de hierbas silvestres recogidas junto a los tratturi (antiguas vías pastoriles), la familiaridad con los cortes menos nobles de la carne ovina, la preparación de platos que nacen de la economía del pastoreo. El territorio circundante, surcado por el río Agri, ha ofrecido durante siglos recursos hídricos y pastos estacionales que han definido una alimentación sobria y calibrada según las disponibilidades reales.

Irsina, situada en una cresta colinar en la frontera con Puglia, tiene una vocación agrícola distinta. Su posición y su microclima han favorecido el cultivo del olivo, y la producción de aceite de oliva virgen extra local —de escala reducida, distribuida en circuitos cortos— representa todavía hoy una de las expresiones más concretas de la relación entre el pueblo y su suelo. Junto al aceite, pequeños viñedos producen vinos que no llegan a mercados lejanos pero que acompañan la cocina local con la misma coherencia con la que le pertenecen geográficamente.

Lo que une a los tres pueblos no es una identidad gastronómica construida a posteriori, sino la continuidad de prácticas que nunca han necesitado ser redescubiertas porque nunca fueron abandonadas del todo. En un contexto en el que la valorización enogastronómica tiende a producir narrativas estandarizadas, esta zona de la Basilicata interior opone la resistencia silenciosa de quien todavía cocina para sí, según tiempos y modos que preceden cualquier forma de mercado turístico.