Lunigiana — tradición de sabores y dialectos

La Lunigiana ocupa una posición geográfica que no pertenece del todo a nadie: encajada entre Liguria y Toscana, dividida administrativamente entre las provincias de La Spezia y Massa-Carrara, ha desarrollado a lo largo de los siglos una fisonomía propia, reconocible tanto en el paisaje como en la lengua y en la mesa. Sus dialectos conservan huellas de un sustrato ligur que el toscano nunca llegó a absorber del todo, y esta resistencia lingüística es, en cierta medida, el espejo de una resistencia cultural más amplia: la de un territorio que ha sabido mantener distancia de los modelos gastronómicos de las regiones vecinas, elaborando una cocina de origen campesino y de montaña que responde a la lógica del bosque, del pasto y de la estación.

El castaño es el elemento estructural de esta cocina. La harina que se obtiene de él —llamada localmente farina dolce (harina dulce)— entra en preparaciones que atraviesan toda la jornada alimentaria, desde el pan hasta las frituras, hasta los dulces de fiesta. Los testaroli, quizá el producto más conocido de la tradición lunigianesa, son discos de masa cocidos entre dos planchas de hierro fundido llamadas precisamente testi, luego cortados en rombos y aderezados con pesto o con aceite y parmesano: una forma de pasta que precede conceptualmente a la pasta extrusionada, y que conserva una técnica de cocción prácticamente inalterada. La Unión Europea ha reconocido los testaroli della Lunigiana con la denominación IGP, así como la miel de castaño lunigiana ha obtenido el sello DOP, señales formales de una especificidad que la comunidad local custodia desde hace generaciones.

Fosdinovo, en la vertiente de Massa de la Lunigiana, es uno de los pueblos que mejor refleja la estratificación de este territorio. Encaramado en una colina a unos 500 metros de altitud, con vista sobre el golfo de La Spezia y sobre los Alpes Apuanos, el pueblo está dominado por el Castello Malaspina, edificio medieval que ha mantenido su función residencial a lo largo del tiempo y que hoy es uno de los castillos mejor conservados de toda la zona. Los Malaspina fueron durante siglos los señores de la Lunigiana, y su presencia capilar —decenas de castillos diseminados a lo largo de los valles del Magra y de sus afluentes— dejó una huella profunda en la organización del territorio y en la identidad de los pueblos. Dante Alighieri se alojó con los Malaspina en 1306, episodio que la tradición local recuerda con precisión.

El calendario gastronómico de la Lunigiana sigue todavía hoy el ritmo de las estaciones agrícolas. En otoño la recolección de las castañas organiza las jornadas de familias enteras, y los quesos de malga producidos durante la trashumancia estival regresan al valle con los rebaños. La cocina de esta tierra no busca el refinamiento de la elaboración, sino la coherencia entre ingrediente y técnica: el lardo di Colonnata, producido en los municipios de los Apuanos que lindan con el territorio lunigianés, la spalla cotta di San Secondo, las hierbas silvestres que entran en las tortas saladas llamadas scarpazzone o torta d'erbi —preparaciones que varían de un pueblo a otro con diferencias mínimas pero significativas para quien las conoce. Es en esta granularidad local, en este desfase milimétrico entre una receta y su variante del pueblo vecino, donde se mide la densidad cultural de un territorio.