Formaggi di grotta di Calitri

Calitri se asienta en el Apenino campano-lucano, en el margen oriental de Irpinia, donde la provincia de Avellino se extiende hasta tocar los límites con Basilicata y Puglia. El pueblo está construido sobre una elevación de toba que domina el valle del Ofanto, y precisamente en la naturaleza de esa roca —porosa, capaz de respirar, sensible a las variaciones estacionales solo en superficie— reside una de las razones de una práctica quesera que en este territorio tiene raíces antiguas.

Las grutas excavadas en la toba, utilizadas como ambientes de maduración, ofrecen condiciones que ninguna cámara frigorífica logra replicar con la misma complejidad. La temperatura se mantiene constante en torno a los diez-doce grados centígrados durante todo el año, y la humedad relativa permanece elevada sin volverse nunca estancada, porque la roca absorbe y devuelve vapor de agua según ritmos propios. En este microclima se desarrollan colonias de mohos y bacterias que actúan lentamente sobre la pasta del queso, transformando las proteínas y las grasas de la leche en estructuras aromáticas de notable complejidad. El resultado es una corteza oscura y rugosa, a veces jaspeada, y un interior que puede ir del pajizo claro al amarillo intenso según el grado de maduración.

El queso que más se identifica con esta tradición es el Caciocavallo Irpino, elaborado con leche vacuna trabajada a pasta filata según una técnica extendida en todo el Mezzogiorno pero que en Calitri encuentra en la maduración en gruta su especificidad propia. Las piezas se cuelgan por parejas, atadas con una cuerda pasada alrededor del cuello, y se suspenden de vigas horizontales dentro de las cavidades. La maduración puede durar desde pocos meses hasta más de un año, y cada fase deja huellas reconocibles en el perfil organoléptico: notas lácteas y mantecosas en las maduraciones breves, matices más marcados de heno, frutos secos y especias en las piezas más maduras.

Entre los productores que mantienen viva esta práctica figura el Caseificio D&D de la familia Di Cecca, que trabaja la leche procedente de ganaderías locales y utiliza las grutas naturales como parte integrante del proceso productivo. La cadena corta y el control directo de la materia prima son elementos que en este contexto no tienen carácter decorativo, sino que incidan concretamente en la calidad del producto final. Calitri se inserta así en un territorio de Irpinia que, junto a las denominaciones vinícolas —sobre todo el Taurasi DOCG y el Fiano di Avellino DOCG—, ha desarrollado una cultura quesera capaz de dialogar con el vino por complejidad y por arraigo en el paisaje.