Chocolate de Módica de elaboración en frío

Módica se alza en el sureste de Sicilia, en el corazón de los Iblei, sobre colinas que descienden formando un valle estrecho y profundo. Es una ciudad barroca reconocida por la UNESCO, antigua capital de uno de los condados más extensos de la isla durante el dominio español. Y es precisamente de aquella época histórica —el siglo XVI— de donde desciende una de las producciones más singulares de la artesanía alimentaria italiana: un chocolate que no se parece a ningún otro, elaborado según un método que ha permanecido esencialmente inalterado durante cinco siglos.

El cacao llegó a Sicilia a través de España, que a su vez lo había recibido de las civilizaciones mesoamericanas. Los aztecas preparaban una bebida densa a base de semillas de cacao molidas y especias, sin ningún proceso de refinado que alterara la estructura natural de los ingredientes. Esa técnica —reducida a sus elementos fundamentales— es lo que los maestros chocolateros de Módica siguen practicando hoy: pasta de cacao y azúcar, trabajados a una temperatura que no supera los cuarenta grados, sin añadir manteca de cacao, leche ni emulsionantes. El calor controlado funde el cacao pero no altera los cristales de azúcar, que permanecen intactos dentro de la masa y confieren a la tableta final una textura granulosa, casi arenosa, que se desmenuza al morderla en lugar de fundirse.

El resultado es un producto que pertenece a una categoría propia. La superficie es opaca, el color oscuro y uniforme, la fractura neta. El sabor es directo: amargo y dulce a la vez, sin la redondez untuosa del chocolate industrial o artesanal convencional. Las variantes tradicionales incluyen la adición de canela o vainilla, en continuidad con las especias que acompañaban al cacao en las preparaciones originarias; con el tiempo se han sumado versiones con guindilla, cáscara de naranja, algarroba, sal marina. Ninguno de estos añadidos altera la lógica del proceso: todo ocurre en frío, todo permanece reconocible.

En 2018 el Cioccolato di Modica obtuvo el registro IGP —Indicación Geográfica Protegida— a nivel europeo, la primera vez en la historia para un producto de chocolate. El disciplinare fija los parámetros de la elaboración y circunscribe la producción al territorio del municipio de Módica. Entre los talleres que custodian esta tradición, la Dolceria Bonajuto, fundada en 1880 en Corso Umberto I, es citada a menudo como la más antigua de la ciudad todavía en actividad.

Lo que hace que esta producción merezca atención no es solo su antigüedad, sino la coherencia con la que un método preindustrial ha resistido a la modernización. Mientras el resto de la cadena mundial del chocolate se orientaba hacia el conchado prolongado, la adición de grasas vegetales y la estandarización del gusto, Módica ha conservado una técnica que trata el cacao como materia prima que hay que respetar, no transformar. La tableta modicana es, en este sentido, un documento material: lleva consigo la huella de una transmisión larga y precisa, ocurrida de mano en mano a través de generaciones de artesanos en una ciudad de provincia de la Sicilia oriental.