Tartufo di Pizzo

Pizzo Calabro liegt am Golf von Sant'Eufemia, mit der Gelassenheit eines Ortes, der sich nicht ankündigen muss. Die ockerfarbenen Häuser drängen sich um die Piazza della Repubblica, den natürlichen Aussichtspunkt, von dem der Blick auf das Tyrrhenische Meer gleitet. In diesem Rahmen – einem historischen Provinzzentrum, in jenem calabresischen Küstenstreifen, der auf Sizilien blickt – entstand in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts eine der unverkennbarsten Süßspeisen der italienischen Eisherstellung.

Die Geschichte des tartufo di Pizzo trägt einen bestimmten Namen: Giuseppe De Maria, bekannt als „Don Pippo". Der Überlieferung nach entstand seine Kreation fast durch Zufall, in der Zeit um den Zweiten Weltkrieg, als sich in den Handwerksbetrieben von Pizzo die Herstellung von Milcheis verbreitete – eine Neuheit gegenüber den Sorbets und granite (Fruchteis), die bis in die 1930er-Jahre die lokale Produktion bestimmten. Diese wurden mit Schnee zubereitet, der in den Bergen der Serre und der Sila gesammelt, ins Tal gebracht und in Schneegruben (neviere) aufbewahrt wurde. Der Übergang zu Eis auf Basis von Milch, Sahne und Cremes markierte einen tiefgreifenden Wandel, und genau in diesem Übergangsmoment nahm der tartufo Gestalt an.

Der Aufbau der Süßspeise ist in der Beschreibung einfach, in der händischen Ausführung komplex. Die Außenseite ist eine Halbkugel aus Schokoladen- und Haselnusseis, von Hand geformt, ohne Becher oder Behälter, mit Kakaopulver bestäubt. Im Zentrum befindet sich ein Kern aus halbflüssiger dunkler Schokolade. Die Form erinnert an den unterirdischen Pilz, dem das Gebäck seinen Namen verdankt, und diese visuelle Analogie – ob nun bewusst gewählt oder nicht – hat dazu beigetragen, das Produkt im kollektiven Gedächtnis zu verankern. Der tartufo wird mit den Händen gehalten und ohne Besteck verzehrt, eine Geste, die zum Erlebnis genauso gehört wie der Geschmack.

Die Eisdiele Belvedere, 1901 von Antonio Belvedere unter dem Namen „Caffè del Commercio" gegründet und eines der traditionsreichen Lokale des Zentrums, steht für eine der Kontinuitätslinien dieser Tradition. Domenico Belvedere, genannt „'U Gàttu", führte um 1930 die Herstellung von Milcheis in dem Lokal ein und reihte sich damit in denselben handwerklichen Kontext ein, aus dem die Figur des Don Pippo hervorging. Heute wird Pizzo von Reiseführern als „Città del Gelato" (Stadt des Eises) eingestuft, und die Piazza della Repubblica bleibt der Ort, an dem sich Herstellung und Verzehr des tartufo in den historischen Eisdielen des Ortes konzentrieren.

Was den tartufo di Pizzo von anderen regionalen Produkten unterscheidet, ist seine Fähigkeit, an ein bestimmtes Gebiet gebunden zu bleiben, obwohl er landesweite Bekanntheit erlangt hat. Er wurde nicht industrialisiert oder so standardisiert, dass die Verbindung zur handwerklichen Verarbeitung verloren ginge. Jedes Exemplar trägt die Unregelmäßigkeiten der von Hand geformten Gestalt in sich, die es von jedem Serienprodukt unterscheiden. In diesem Sinne ist der tartufo nicht nur eine gastronomische Spezialität: Er ist die materielle Spur einer überlieferten Technik, eines Ortes, der einen Teil seiner Identität um eine handwerkliche Geste herum aufgebaut hat.