Tarallo Pugliese

Der Tarallo Pugliese gehört zu jener Kategorie von Zubereitungen, die aus Notwendigkeit entstehen und aus Berufung bleiben. Ein Teig aus Mehl, Wasser, Salz und nativem Olivenöl extra – in seiner einfachsten Version – wird von Hand verarbeitet, zu kleinen Ringen geformt und einer doppelten Garung unterzogen: zunächst das Kochen in Wasser, dann das Backen im Ofen. Dieses Verfahren verleiht ihm die charakteristische glatte Oberfläche und die Konsistenz, die sauber bricht, ohne zu krümeln. Das Ergebnis ist ein Backwerk, das der Zeit nicht nachgibt und sich lange hält, ohne seine Eigenschaften zu verlieren – eine Eigenschaft, die in den bäuerlichen Küchen Apuliens keineswegs nebensächlich war.

Die Herkunft des Namens bleibt ungewiss. Manche Forscher führen ihn auf das lateinische *torrere* zurück, rösten; andere schlagen eine Ableitung aus der Verschmelzung der italischen Wurzel *tar* mit dem fränkischen Begriff *danal* vor, der das gerollte Brot der Alpenregionen bezeichnete. Belegt ist jedenfalls seine historische Funktion als Brotersatz, entstanden, um selbst die Teigreste der täglichen Brotherstellung nicht zu verschwenden. Jedes Gramm Mehl hatte eine Bestimmung, und der Tarallo war oft diese Bestimmung. Seine ringförmige, kompakte und tragbare Gestalt machte ihn für die Feldarbeit und für Wege geeignet: eine Speise, die man in der Tasche trug und ohne Teller aß.

Die Vielfalt ist eines der genauesten Merkmale dieses Produkts. Der Tarallo mit wildem Fenchel ist wohl die verbreitetste Version im Raum Bari und in weiten Teilen der Region; es gibt aber auch Varianten mit Zwiebel, mit schwarzem Pfeffer, mit Peperoncino, mit Oregano – die sogenannte Version alla pizzaiola – bis hin zu süßen Varianten, mit Zucker glasiert, typisch für einige Gebiete um Foggia und Lecce. Jedes Gebiet hat im Laufe der Zeit sein eigenes Rezept verfeinert, und die Unterschiede von Ort zu Ort sind, bei aller Kontinuität der Technik, deutlich genug, um die Herkunft eines Tarallo für jemanden, der mit dem Produkt vertraut ist, erkennbar zu machen.

Die Anerkennung als Prodotto Agroalimentare Tradizionale italiano (PAT, traditionelles italienisches Agrar- und Lebensmittelprodukt), aufgenommen in das Verzeichnis des italienischen Landwirtschaftsministeriums, hat eine in der täglichen Praxis längst gefestigte Realität formalisiert. Der Tarallo Pugliese ist nie aus den Häusern noch aus den handwerklichen Backstuben der Region verschwunden: Er blieb ein Produkt des alltäglichen Gebrauchs, präsent auf den Tischen sowohl an Werktagen als auch bei geselligen Anlässen. Diese ununterbrochene Nutzung, ohne romantische Wiederentdeckungen, ist vielleicht das genaueste Maß seiner Verwurzelung im Gebiet.