Frico della Carnia

Auf den Almen der Carnia blieb der Käse nie ganz übrig. Die Rinden, die unregelmäßigen Stücke, die Reste der täglichen Verarbeitung des Montasio wurden gesammelt und in der Pfanne geschmolzen: aus dieser Geste alpiner Haushaltsökonomie entstand der Frico, eine Zubereitung, die Tolmezzo und die umliegenden Täler seit Jahrhunderten für sich beanspruchen. Die Carnia, ein Berggebiet der Provinz Udine, das sich zwischen den Karnischen Alpen und dem Becken des Tagliamento erstreckt, hat eine Küche geformt, in der nichts verloren ging, und der Frico ist ihr unmittelbarster Ausdruck.

Die Zubereitung gliedert sich in zwei unterschiedliche Varianten, jede mit einer eigenen Logik. Die knusprige Version — dünn, goldbraun, an den Rändern fast durchscheinend — entsteht, indem man den Käse in der Pfanne schmilzt, bis sich das Fett absetzt und die Masse zu einer kompakten Schicht erstarrt, die nach dem Abkühlen brüchig wird. Die weiche Version, gehaltvoller und in den inneren Tälern stärker verwurzelt, enthält in kleine Stücke geschnittene Kartoffeln und oft Zwiebeln: Das Ergebnis ist ein dichter Kuchen, der lange warm bleibt und in den Familien der Carnia eine vollständige Mahlzeit darstellte. Das traditionelle Rezept aus Tolmezzo sieht etwa ein Kilogramm Kartoffeln auf ein halbes Kilogramm gemischten Käse vor, mit unterschiedlichen Reifegraden, die sich beim Garen ausbalancieren.

Der Montasio ist der zentrale Bezugspunkt, doch die historische Praxis der Almen sah die Verwendung von Käse unterschiedlicher Reifegrade gemischt vor, eben weil es sich um Resteverwertung handelte. Diese Schichtung der Aromen — der frische Käse, der Fäden zieht, der halbreife, der bindet, der gereifte, der Charakter gibt — ist es, was einen sorgfältig zubereiteten Frico von einem einfachen Käsepfannkuchen unterscheidet. Die Technik erfordert Geduld beim Garen bei niedriger Hitze und das Gespür dafür, wann die Masse bereit ist, gewendet zu werden, ohne zu zerbrechen.

Im Laufe des 20. Jahrhunderts überschritt der Frico die Grenzen der Carnia und wurde zu einem Bezugspunkt der gesamten friaulischen Küche, präsent in den Osterien der Ebene ebenso wie in den Trattorien der Berge. Dieser Übergang blieb nicht ohne Vereinfachungen: Die industrialisierte Version oder jene, die mit nur einer standardisierten Käsesorte zubereitet wird, weicht von der ursprünglichen Komplexität ab. Tolmezzo und die Gemeinden der Carnia bleiben der Bezugspunkt für alle, die die Zubereitung in ihrer dem Entstehungskontext treuesten Form suchen — einem Kontext aus Almweiden, kurzen Jahreszeiten und einer Käsewirtschaft, die die Landschaft und den Tisch mit derselben Hand geformt hat.