Cervo — Borgo del Gusto

Cervo schmiegt sich um die barocke Kirche San Giovanni Battista wie eine geschlossene Faust über dem Meer. Der Ort, der sich auf einem Vorgebirge der Riviera di Ponente in der Provinz Imperia erhebt, blickt von einer Höhe auf das Mittelmeer, die Hinterland und Küste in einem seltenen Gleichgewicht zusammenhält. Seine gepflasterten Gassen, so eng, dass jeder Fahrzeugverkehr ausgeschlossen ist, bewahren eine mittelalterliche städtebauliche Kontinuität, die durch keine späteren Eingriffe von Belang korrigiert oder ergänzt wurde. In diesem kompakten Gefüge hat sich über die Zeit eine gastronomische Tradition abgelagert, die eher dem Hügelland als dem Strand gehört.

Die Haselnuss ist der rote Faden der lokalen Konditorei. Die im Hinterland von Imperia angebauten Sorten finden sich in Keksen, kleinen Focaccia und Gebäck, das die kleinen Konditoreien im Zentrum nach überlieferten Rezepten ohne wesentliche Abweichungen anbieten. Es handelt sich weder um eine industrialisierte Produktion noch um eine zeitgenössische Neuinterpretation: Das Format ist das der Quartiersbäckerei, mit begrenzten Mengen und einer Saisonalität, die noch von der Ernte abhängt. Neben den Süßspeisen nimmt das native Olivenöl extra — aus der Sorte Taggiasca gewonnen, die in ganz Ligurien di Ponente verbreitet ist — einen zentralen Platz in der lokalen Vorratskammer ein, zusammen mit Oliven in Salzlake und Gemüsekonserven nach hausgemachter Art.

Der Wochenmarkt und die entlang der caruggi (der engen, typisch ligurischen Gassen) verteilten Läden vervollständigen ein Angebot, das sich nicht an den Massentourismus richtet. Regionale Weine der Riviera Ligure di Ponente DOC, in Oneglia — der Altstadt von Imperia, wenige Kilometer entfernt — gesalzene Sardellen, getrocknete Kräuter: Es sind Erzeugnisse, die in dieser Gegend im Umlauf waren, bevor der Badetourismus die Küste in etwas Anderes verwandelte. Cervo gehört zum Netzwerk der Borghi del Gusto (Dörfer des Geschmacks) der Liguria di Ponente, einer Anerkennung, die eine gastronomische Identität formalisiert, die im Alltag des Ortes bereits gegenwärtig ist.

Was Cervo von den stärker frequentierten Küstenzielen derselben Riviera unterscheidet, ist nicht nur die Größe — weniger als tausend Einwohner —, sondern die Übereinstimmung zwischen der gebauten Landschaft und den Ernährungsgewohnheiten, die sich dort gebildet haben. Die ligurische Küche der Ponente-Region hat stets zwischen der Knappheit des bewirtschaftbaren Hangbodens und dem Reichtum des Meeres vermittelt: Cervo trägt diese Spuren unmittelbar, ohne inszenierte Vermittlung. Wer den Ort außerhalb der Saison durchstreift, findet dieselben geöffneten Läden, dieselben Produkte in den Regalen, dasselbe Maß eines Ortes, der sich nie neu erfinden musste, um wiedererkennbar zu sein.