Alici di Menaica

In Marina di Pisciotta, dem Küstenort der Gemeinde Pisciotta in der Provinz Salerno, sticht nachts eine kleine Flotte von Gozzi-Booten in See, wenn das Wasser still liegt und der Himmel klar ist. Die Fischer führen handgefertigte Netze mit weiten Maschen mit sich, die Menaiche genannt werden und deren Struktur nach Form und Größe selektiert: Die kleinen Fische schwimmen weiter, während die ausgewachsenen Sardellen sich darin verfangen und auf diese Weise direkt im Meerwasser ausbluten. Es ist eine Geste, die historische Quellen bis in die klassische Antike zurückführen, und die sich entlang dieser Küste des Cilento fast unverändert erhalten hat.

Die Verarbeitung beginnt an Bord, ohne die Rückkehr in den Hafen abzuwarten. Die Sardellen werden unmittelbar ausgenommen und mit Meersalz gesalzen, noch bevor die nächtliche Kühle der Morgendämmerung Platz macht. Dieser unmittelbare Übergang zwischen Fang und erster Salzung ist eines der Elemente, die das Produkt von jeder industriellen Verarbeitung unterscheiden: Der Fisch erleidet keinen längeren Stress, wird nicht gekühlt oder lebend transportiert, und sein Fleisch bewahrt eine Beschaffenheit und einen Duft, die die anschließende Reifung verwandelt, ohne sie zu verändern.

Die Reifung erfolgt in Tonamphoren, in denen die Sardellen monatelang unter Salz ruhen. Das Ergebnis ist eine Sardelle von rosafarbenem, ins Weiße übergehendem Farbton, mit einem Duft, den die lokalen Erzeuger im Vergleich zur konventionellen Produktion als zart beschreiben, während der Geschmack dennoch eine ausgeprägte Intensität bewahrt. Die Terrakotta, ein poröses und atmungsaktives Material, wirkt aktiv am Prozess mit: Sie ist kein neutrales Gefäß, sondern ein Bestandteil des Rezepts.

Slow Food hat den Fang mit der Menaica als Presidio anerkannt und ihn damit in das System zum Schutz vom Verschwinden bedrohter Erzeugnisse aufgenommen. Die Anerkennung spiegelt eine konkrete Realität wider: Die Fischer, die diese Methode in Marina di Pisciotta noch praktizieren, sind wenige, und die Weitergabe des Wissens erfolgt in einem familiären und gemeinschaftlichen Kontext, den die Modernisierung der Fischwirtschaft anderswo zunehmend ausgehöhlt hat. Das Menaica-Netz selbst erfordert eine spezifische Handwerkskunst und eine Kenntnis des lokalen Meeres, die sich nicht improvisieren lässt.

Was jenseits des fertigen Produkts bleibt, ist die Stimmigkeit eines Systems: Das Netz wählt den Fisch, das Meer bereitet ihn vor, das Salz konserviert ihn, die Terrakotta lässt ihn reifen. Kein Schritt lässt sich von den anderen trennen, und keiner kann ersetzt werden, ohne dass sich das Wesen des Ganzen verändert. In diesem Sinne sind die Alici di Menaica nicht einfach ein typisches Erzeugnis Kampaniens, sondern das lebendige Zeugnis einer Beziehung zwischen einer Gemeinschaft und ihrem Stück Meer.