Serate d'eccellenza al Ristorante da Pino
Serate enogastronomiche d'eccellenza al Ristorante da Pino a Murten (Svizzera), ma ricordatevi di lasciare un bicchiere per il proprietario se optate per uno dei vini particolarmente pregiati, come il Masseto, di cui dispone la casa: c'è scritto anche sulla carta!
Il gioco di gusto, convivialità e raffinatezza offerto con simpatia da colui che si definisce "il capitano del ristorante" è un'esperienza da non perdere.
«Non sto solo in cucina, ma prendo personalmente le comande e parlo con i clienti spiegando loro i menù e la carta dei vini perché mi piace fargli venire l'acquolina in bocca» ci dice lo chef , intervistato dalla nostra redazione
L'originale cantina del ristorante Da Pino 
Il Masseto, uno dei vini pregiati tenuti dal ristorante
Ci può parlare delle serate enogastronomiche che organizza?
«Ho un'ottima carta dei vini con più di seicento etichette tra cui si annoverano, solo per citarne alcune, Villa Crespia, Bellavista e Spinetta.
Mi piace organizzare degustazioni di vini associate ai piatti che servo, come ad esempio, barolo e tartufo.
Per giovedì 15 giugno è prevista una serata con degustazione di Villa Crespia Franciacorta in cui interverrà il noto sommelier dell'enoteca Italia a Thun, Vito Licari.
A maggio sarò in Italia a visitare le rinomate cantine Gaja e Ceretto anche perché, per me, è fondamentale parlare con i produttori ed avere informazioni dettagliate sui vini. Infatti nella cantina del locale espongo delle lavagnette in cui vengono indicati, oltre ovviamente al nome del vino, il vitigno, il produttore, l'annata e il prezzo.
La cantina del locale, tutta in legno, è molto graziosa ed è un luogo semplice ed ideale anche per servire un aperitivo in attesa della cena».
Per quale ragione ha deciso di trasferirsi in Svizzera?
«Sono un migrante. Sono arrivato qui a quattordici anni con mia madre e i miei fratelli per raggiungere il papà, che si trovava già qui per motivi di lavoro.
Non potevo andare a scuola, non potevo fare apprendistato. Ho lavorato in nero fino a diciotto anni in cucine, pasticcerie e panetterie prima di riuscire ad aprire il mio ristorante.
Nel 1998 ho rilevato quello attuale. Era una bettola e mi sono rimboccato le maniche, lavorando sodo, per renderlo un ristorante di successo.
Il locale ha sessanta coperti e lavora tantissimo il fine settimana probabilmente anche perché ho scelto la campagna, un paesino molto bello, medievale, sul lago per un ristorante che non è di massa».
Che tipo di cucina propone ai suoi clienti?
«Cucina italiana, in particolare quella autentica dell'Italia meridionale.
Utilizzo prodotti di stagione puntando su ricette di mare e su altre ricette tipiche della tradizione come il polpettone.
Sono originario di Enna e gran parte della cucina che faccio è siciliana. A volte mi piace personalizzarla, apportando alcune modifiche.
Facciamo solo ristorazione, a pranzo e a cena realizzando dei menù con ingredienti di prima qualità».
Uno degli antipasti della casa Ci sono differenze tra i gusti della clientela italiana e di quella svizzera?
«La Svizzera è carissima, incomparabile con l'Italia e posso dire che gli svizzeri sono proprio una buona forchetta.
Si consideri che nei periodi di punta utilizzo un Kg di tartufo alla settimana. Non è apprezzato, invece, il gusto particolarmente dolce.
Infatti quando lavoro la ricotta di pecora, proveniente dall'Italia, non utilizzo un Kg di ricotta e un Kg di zucchero come si fa in Sicilia, ma metto solo un trenta percento di zucchero.
Anche quando preparo la cassata sostituisco i canditi, che qui non hanno successo, con la schiuma di pistacchio.
Gli svizzeri non mangiano come in Italia, generalmente preferiscono piatti unici. Il piatto principale è generalmente un secondo, servito o con verdura o con risotti o con sfornati di patate.
Ovviamente i risotti che accompagnano i secondi piatti sono leggeri, non carichi: semplici risotti al parmigiano, al mascarpone, alle spugnole o alla milanese».
Quali prodotti italiani utilizza?
«La maggior parte degli ingredienti che utilizzo è del Bel Paese.La pasta dura proviene tutta dall'Italia, anche se non la importo direttamente, ma la compro qui in Svizzera. La pasta fresca ripiena invece la faccio fare qui, proprio per evitare i precotti, terribili, che spesso vengono propinati in certi ristoranti italiani e che considero "pasta lavata".
Quando mi capita di avere clienti italiani mi piace convincerli ad ordinare uno dei miei primi. Mi guardano sempre con sospetto, ma poi ricevo sempre i loro complimenti.
L'olio, spremuto a freddo, proviene dalla Sicilia. E' prodotto dal mio amico Ciccio (Francesco), è buonissimo, piuttosto costoso, ma fa veramente la differenza. I carciofi, invece, arrivano da Catania. Sono di una varietà che apprezzo particolarmente. Ne utilizzo tantissimi, circa 6 mila (cento, centocinquanta alla settimana) perché sono la mia specialità. Li cucino alla romana, trifolati e impanati. Li servo con l'astice a cui si abbinano benissimo o con i gamberoni e il polpo per esaltarne il sapore».
Quali altre specialità prepara?
«Le tagliatelle all'uovo fresche con asparagi verdi, finocchietto selvatico, fave e gamberi sono un'altra delle mie specialità.
Altro piatto notevole sono i cannelloni ripieni con formaggio fresco di capra, miele, burro, timo e pistilli di zafferano.
E poi i secondi piatti, le carni, che hanno bisogno del loro tempo e delle giuste combinazioni di cibo. Sono speciali proprio per il tipo di cottura che utilizzo».
Di Laura Bizzarri
Murten ID Anticontraffazione n. 7553
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