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Com’ è nata l’idea di diffondere l’autentica arte culinaria italiana attraverso il suo ristorante all’estero?

Voglio premettere che non sono io l'ideatore primo del ristorante che è una catena.

Sono arrivato in Francia per seguire mia moglie, che è docente di italiano.

Le mie origini sono calabresi e provengo da una famiglia di ristoratori,cosa che mi ha permesso anche di fare la classica “gavetta” da subito.

Al ristorante “Il Gusto” ci sono approdato un po' per caso, ed è stato solo grazie ad anni di lavoro e sacrificio,ma soprattutto per l'amore che ho per l'Italia, che ad oggi sono proprietario del mio locale.

Che tipo di atmosfera ha ricreato presso il suo ristorante?

Sicuramente un'atmosfera amichevole. Se dovessi dare una collocazione alla mia struttura la definirei una “taverna d'altri tempi”. Un posto dove si entra per stare bene e rilassati.

E' un po' una “locanda” o piuttosto una trattoria. La definizione di “ristorante” mi sta stretta, mi fa sentire in dovere di mostrarmi troppo impettito e “stellato”. Io invece sono genuino e verace, così come il mio locale. Se si entra ne “Il gusto”, è come entrare nella cucina di casa mia.



Cosa pensa del lato creativo della cucina italiana?

Il lato creativo è sicuramente molto importante, ma è essenziale che tutto ciò che si prepara provenga dal vero Made in Italy.

Lavorando all'estero, prima di questo locale, ho veramente visto di tutto

Sono davvero in pochi ad essere realmente in grado di cucinare italiano,mentre troppi sono coloro che si fregiano di questo titolo.

In Francia persone che non sono italiane ed in nessun modo sono legate all'Italia, di continuo aprono ristoranti proponendo la nostra cucina, senza conoscere né le tradizioni né la cultura che è legata al singolo prodotto.

Questo li porta ad utilizzare prodotti che non solo non sono eccellenze, ma che non hanno neanche un piede nel Made in Italy.

Quindi va bene parlare di creatività, ma i veri italiani come me devono prenderla come una guerra. E' necessario far valere la tradizione del prodotto,rigorosamente di eccellenza e partendo da questa base, creare un piatto che ti rispecchi come persona,come amatore ed appassionato della cultura gastronomica italiana e delle tue radici.


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Come potremmo definire la cucina del suo ristorante?

Sono molto legato alle mie origini calabresi ed ai piatti tradizionali della mia regione.

Cerco di mettere un po' di Calabria ovunque sia possibile,sulla base della tradizione italiana che fa da tappeto.

La mia è una crociata contro il falso made in Italy, chi viene da me è perché vuole mangiare italiano al 100% .

Questo non è un locale “turistico”, è solo per amatori della cucina esclusivamente di eccellenza italiana.

Tradire la tradizione, scendere a compromessi per avere più clienti, è una vera blasfemia per me!

Quali sono le specialità che dobbiamo assolutamente assaggiare presso il suo locale?

Consiglio sicuramente le pietanze a base di pesce. Venendo da una terra generosa di questo splendido prodotto come la Calabria non potrebbe essere altrimenti! Tra i primi i chitarrini con sugo di gallinella di mare e gli spaghettoni con le vongole, tra gli antipasti propongo con piacere i gamberoni con la 'nduja.

In realtà però, quello che consiglio, e di lasciar fare a me, l'improvvisazione con un prodotto di giornata è sempre la cosa migliore!


Com’è strutturata la sua carta dei vini?

Ammetto di essere orgoglioso della nostra carta dei vini.

E' strutturata su base regionale, così da valorizzare tutti i grandi vini italiani.

Ultimamente mi sono soffermato nella ricerca di cantine “di nicchia”, produzioni anche nuove, per lo più provenienti da Puglia e Calabria e già riconosciute dai palati più prestigiosi.

 In questa epoca dominata dai social media, secondo lei quanto è importante il lato estetico della presentazione di un piatto?

L'occhio vuole la sua parte, questo è indiscutibile. Ma ciò che resta è il gusto.

Personalmente mi sono dovuto “adattare” a questa abitudine di utilizzare i social media per proporre la mia attività,ma non rinuncerò mai a quella che è la mia essenza umile e genuina.

Mio padre aveva un piccolo ristorante,mi ha insegnato che il vero lavoro di cucina è duro e che in pochi fino ad un po' di tempo fa, volevano farlo seriamente.Adesso a figura del cuoco, dello chef, è stata sdoganata. La cultura di massa propagandata dalla televisione ci fa vedere solo cose belle,ma spesso poco hanno a che fare con il gusto. Ritengo che ci debba essere il giusto compromesso. Un piatto deve invogliare,ma non ingannare!

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Da dove trae l’ispirazione per la creazione dei suoi piatti?

Sono una persona ricca di immaginazione, ma soprattutto non ho mai smesso di studiare e confrontarmi.

Mi piace cercare ed imparare sempre cose nuove.

Bisogna essere degli appassionati di cucina prima di definirsi cuochi.

Ricordo che nel ristorantino di mio padre facevamo tutto letteralmente con le nostre mani.

I prodotti che utilizzavamo erano i nostri, dai funghi che coglievamo nel bosco quando era periodo, ai salumi che producevamo. Una cucina a km zero, dove l'ispirazione era data da ciò che la natura offriva.

Il segreto è proprio questo: l’ispirazione è ovunque intorno a noi.

In base alla sua esperienza, quale consiglio darebbe ad un giovane che vuole intraprendere una carriera nell’ambito della ristorazione italiana all’estero?

Come consiglio direi che bisogna sapere chi si è e volerlo raccontare attraverso i propri piatti.

E' inoltre importantissimo mantenere un rapporto forte con le proprie origini, un legame stretto e perpetuo con il posto da cui si viene.

Da ciò si parte e si cerca qui l'innovazione,ma senza voler stupire a tutti i costi.Aprire un ristorante è come aprire la porta di casa propria, dove il cliente si senta ospite d'onore e non un estraneo che paga per mangiare.


ID Anticontraffzazione: 18791

Giuliamaria Colelli



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