Com’è nata la sua passione per la cucina italiana?

Il ristorante Elba, l’Angolo del Gusto nasce in seguito a varie esperienze e decisioni prese in qualità di chef direttivo in varie strutture dell’Elba. In questo progetto abbiamo unito il “tradional food” con il vegano e il vegetariano perché da indagini di mercato ci siamo subito resi conto che le richieste erano molto alte in questo settore. La mia passione però resta la cucina mediterranea. Io vengo dalla Puglia e prediligo molto la cucina del mio paese di origine perché è una cucina altamente genuina. All’interno del nostro ristorante si trovano i veri e autentici prodotti Made in Italy che spaziano dalle orecchiette all’olio extravergine di oliva.

Cosa significa per lei “mangiare sano e mangiare bene”?

Purtroppo siamo tartassati da video e programmi che diffondono la cucina elaborata e gourmet. Io prediligo la semplicità unita alla genuinità e la qualità. Bisogna infatti prestare molta attenzione ai prodotti che si utilizzano. Quest’ultimi non devono assolutamente coprire i sapori ma piuttosto valorizzarli.

Quanto conta l’estetica per lei nella presentazione di un piatto?

Quando si presenta un piatto è normale che bisogna offrirgli un contrasto di colori. Se il piatto è bianco si tende a creare un contorno di verde e rosso per dar vita ad un vero e proprio contrasto di luce. L’occhio vuole la sua parte. Si mangia prima con gli occhi e poi col sapore. È giusto dare una buona presentazione al piatto che deve essere equilibrata e non pacchiana, esagerata. Inoltre la scelta dei prodotti devono essere conformi al piatto stesso.

Che tipo di atmosfera troviamo presso Elba L’angolo del Gusto?

Gran parte delle nostre recensioni si basato sull’accoglienza. Noi facciamo sentire accolti i clienti, siamo disponibili e preparati nel cercare di soddisfare le loro esigenze e orientarli verso i piatti che proponiamo. Per noi è importante il fattore umano. Chi viene a mangiare da noi non è un semplice cliente. Di fatti ci teniamo a farlo sentire parte di un ambiente familiare come se fosse a casa. Con l’esperienza ho capito che il cliente vuole sentirsi coccolato e considerato e non abbandonato a se stesso quando sceglie un piatto da gustare.

Quali sono le specialità che dobbiamo assolutamente assaggiare?

Le orecchiette di grano arso con le cime di rapa, la cucina di pesce da quello crudo a quello cotto. Noi valorizziamo molto i sapori del mare, non li nascondiamo. Siamo specializzati anche nelle carni. Un altro primo molto richiesto sono i paccheri col pesto di cavolo nero. Abbiamo un menù tutto da esplorare e vario. Comprende anche primi vegetariani e vegani e piatti tipici dell’Elba come la sburrita di baccalà.

Com’è strutturata la carta dei vini?

Comprende etichette provenienti da quasi tutte le regioni italiane. Naturalmente privilegiamo i vini elbani e quelli pugliesi.

Secondo lei qual è la parte più bella di questo lavoro…

Non le nego che dopo quarantun anni diventa difficile fare questo lavoro. Le esigenze sono molteplici. La parte più bella è il contatto umano. Col cliente si arriva a parlare di tutto anche di cose personali. È bello quando ci chiedono consigli sui piatti. Quando il cliente è contento mi sento soddisfatto.

Secondo lei un bravo chef al giorno d’oggi quali competenze e capacità deve possedere?

Uno chef non è soltanto colui che cucina. È colui che manda avanti una brigata, un gruppo di ragazzi diversi che svolgono diverse mansioni e provenienza sociale diverso. Un bravo chef deve saper gestire in maniera eccellente il suo team senza fare discriminazioni. Tutti devono lavorare insieme e scambiare le varie opinioni. Noi a fine servizio ci riuniamo per confrontarci.

Quanto conta la formazione in questo settore?

Conta tanto ma purtroppo gli istituti alberghieri d’oggi sono di basso. Ce ne accorgiamo quando accogliamo dei stagisti nella nostra struttura. È l’esperienza e l’umiltà che aiutano tanto in questo settore. Purtroppo l’essere umili manca molto nelle nuove generazioni che dovrebbero ascoltare di più e essere pronti ad apprendere da chi ha più esperienza.