ristorazione — Montalbano di Fasano · Puglia
In de heuvels van de Murgia dei Trulli, in Montalbano di Fasano, koestert een caffetteria die in 1962 werd opgericht twee verschillende zielen: het dagelijkse koffieritueel en de kunst van de panzerotti pugliesi, live bereid voor het oog van wie erop wacht.
Aan de Via Calatafimi, in het heuvelachtige hart van Montalbano di Fasano, vertelt een drempel die al meer dan zestig jaar openstaat de continuïteit van een gastronomisch baken dat nooit is opgehouden dat te zijn. Sinds 1962 is deze zaak het referentiepunt van het dorp voor het dagelijkse koffieritueel en voor de meest authentieke traditie van de Pugliese rosticceria (bereide gerechten om mee te nemen).
De toonbank is het hart van het tafereel: de espressomachine altijd aan, de vitrine met gebak prominent in het zicht, warm licht dat van de straat naar binnen valt. Hier voltrekt zich het ritueel van het ontbijt en van de aperitivo brindisino (aperitief uit Brindisi), met de cordiale della casa (huisgemaakte likeur) en de gebakjes van panzerotto-deeg — ook gevuld met nutella — die een aanbod completeren dat van 's ochtends tot diep in de nacht doorloopt.
Het echte kenmerk van de zaak onthult zich in de live bereiding: het deeg dat voor de ogen van de klant wordt bewerkt, de vulling gekozen uit de talrijke beschikbare varianten — van nduja tot de klassieke hartige vullingen — en het frituren met zoveel zorg uitgevoerd dat het resultaat een droge panzerotto is, zonder overtollige olie, krokant en licht van beet.
Van 1962 tot vandaag wordt elke panzerotto nog steeds met de hand gemaakt, onder de ogen van wie hem zal eten. De pagina vertelt de rest van het verhaal.
