ristorazione — Granarolo Dell'Emilia · Emilia-Romagna
Op een paar kilometer van Bologna, langs de via San Donato, herbergt Granarolo dell'Emilia een trattoria die nog weet wat écht koken betekent: de Trattoria Da Zia Allari, waar de tuin met zijn pluimvee en konijnen al alles vertelt nog voordat men aan tafel gaat.
Nog voor de deur is het de tuin die verwelkomt: een weids groen terrein waar kippen, kalkoenen en konijnen vrij rondlopen. Dit is geen decor maar het ware karakter van de plek, dat stukje Bolognese platteland dat helemaal tot aan de drempel reikt en, zonder woorden, al vertelt wat voor keuken men binnen zal aantreffen.
De zaal heeft de juiste toon van wie niet wil imponeren: informeel maar verzorgd, met een bediening die in recensies wordt omschreven als vakkundig en toegankelijk. Het is het type plek waar men terugkeert, niet omdat het moet maar omdat men er zich thuis voelt, en waar het personeel nog het verschil kent tussen hoffelijkheid en formaliteit.
Op het fornuis leven twee tradities samen: de klassieke Bolognese keuken — tagliatelle al ragù, tortellini in brodo, crescentine met vleeswaren — en een veganistisch aanbod dat niet blijft steken bij enkele losse alternatieven maar het hele menu doorloopt, van voorgerecht tot dessert, tortellini in brodo met boter en salie inbegrepen. Een zeldzaam evenwicht, opgebouwd met dezelfde nauwgezetheid als de keuken van thuis.
Op het bord ligt het antwoord op elke vraag over de betekenis van Emilia aan tafel. De volledige pagina vertelt alles wat de traditie blijft uitvinden.
