ristorazione — Amsterdam · Noord-Holland
In een hoekje van Amsterdam East, aan de Czaar Peterstraat, gaat een deur open die naar Napels ruikt. The Pizza Vagabond brengt het langzaam gerezen deeg, de ingrediënten van kleine producenten en de Slow Food-filosofie van wie nooit is gestopt met geloven in de echte pizza, naar het hart van Noord-Europa.
Fabio en Susie, van Napolitaanse afkomst, kozen Amsterdam East om een plek te openen die op een huis lijkt: klein, warm, zonder overdadige inrichting. De ingang aan de Czaar Peterstraat is die van een zaak die geen lichtreclame nodig heeft om gevonden te worden — de geur die de straat op waait en het mond-tot-mondreclame van wie al binnen is geweest zijn genoeg.
De zaal is klein en intiem, met die sfeer die gidsen casual noemen en gasten herkennen als echt. Elk ingrediënt op de pizza's komt van zorgvuldig geselecteerde kleine Italiaanse producenten: de Mozzarella di Bufala Campana DOP, de Ventricina Piccante, de vijgen voor de seizoensgebonden antipasti. Een Slow Food-filosofie die op de menukaart te lezen is en op het bord duidelijk te proeven is.
In de keuken rust het deeg achtenveertig uur voordat het de hitte van de oven ontmoet: een lange tijd die zorgt voor luchtigheid, een fijne kruimelstructuur en een cornicione (de opgeblazen pizzarand) die op de juiste plekken opbolt en verbrandt. Geen voorgebakken bodems, geen kortere weg: elke pizza ontstaat die ochtend vanaf nul, met dezelfde zorg en dezelfde traagheid als een Napolitaanse keuken die geen haast kent.
Een authentieke Napolitaanse pizza, geserveerd in Noord-Europa met dezelfde toewijding als wie Napels nooit echt heeft verlaten. De pagina vertelt de rest.
