produttori — Bagnoli · Campania
In de wijk Bagnoli, ten westen van Napels, bewaart een ambachtelijk atelier al sinds 1973 de recepten van de Napolitaanse traditie. Het verhaal van de familie Filippone begint veel eerder: een familie van tarallari (tarallo-bakkers) die een eeuwenoud vak voortzet met dezelfde precisie als altijd.
Op de toonbank aan de Via Amedeo Maiuri liggen maar weinig, zorgvuldig gekozen ingrediënten: reuzel, zwarte peper, zout. Uit deze grondstoffen ontstaat de tarallo 'nzogna e pepe, het product dat sinds 1973 het atelier kenmerkt, opgericht door Antonio Filippone in de wijk Bagnoli, ten westen van Napels, ver van de toeristische routes maar diep verweven met het leven van de wijk.
Het geheim schuilt in de dubbele bakbeurt: zoals Salvatore Filippone uitlegt, die het atelier nu samen met zijn moeder Giuseppina leidt, moeten de laatste minuten vlak bij de oven doorgebracht worden, zonder alternatief. Het is een gebaar dat van generatie op generatie is doorgegeven — de familie is minstens al tarallari sinds de grootvader, die in de jaren dertig de eerste winkel opende in de Quartieri Spagnoli.
Het schap vertelt de hele traditie van de Napolitaanse rosticceria (bakkerswinkel): naast de taralli vinden ook de casatiello pasquale, de danubio salato, de pagnottiello en de Napolitaanse broodjes hun plaats. Een ambachtelijke productie die de bakkerijspecialiteiten van de Campaanse keuken omvat, rechtstreeks te koop in het atelier zelf.
De etalage van het atelier aan de Via Amedeo Maiuri staat open voor directe verkoop: een adresje in de wijk dat de reis waard is.
