ristorazione — Gubbio · Umbria
Gubbio bewaakt zijn middeleeuwse centrum met dezelfde vastberadenheid als zijn culinaire tradities. Aan Via Cavour, in de ruimtes van een olijfpersen (frantoio) die van bestemming veranderde zonder zijn geheugen te verliezen, vindt de Umbrische keuken een van haar eerlijkste adressen.
Aan Viale Teatro Romano, op een paar stappen van het Romeinse amfitheater van Gubbio, verbergt een gebouw dat tegen de stadsmuren aanleunt een van de meest bezochte taveernes van het historische centrum. De ingang is bescheiden, zoals past bij een plek die de inwoners van Gubbio met dezelfde zorg koesteren als hun eigen tradities: je moet ernaar zoeken, en dat is de moeite waard.
Binnen herinneren de gewelven van zichtbare bakstenen aan het feit dat deze ruimte ooit een olijfpersen was: de steen is dezelfde als altijd, de sfeer is die van een authentieke Umbrische taveerne. De tafels vullen zich met gasten die elkaar begroeten als buren, en het personeel — door meerdere recensenten beschreven als vriendelijk en attent — houdt het tempo aan zonder haast.
De keuken werkt op basis van de Umbrische traditie, zonder kortere wegen: pappardelle met wild zwijn, risotto met pompoen, passatelli in een korstje van parmezaanse kaas, tagliata met porcini en witte truffel. Naast de huisgerechten staan de ambachtelijke pizza, rijkelijk belegd, en de grote schaal gemengde antipasti van de frantoio op de kaart, die alleen al de gulheid van deze streekkeuken vertelt.
Een gerecht dat naar het gebied smaakt, een rekening die niet verrast: de pagina vertelt alles wat het toneel nog maar net begon te laten zien.
