ristorazione — Gubbio · Umbria
Tussen de middeleeuwse stenen van Gubbio, aan de Piazza dei Quaranta Martiri (plein van de veertig martelaren), draagt een zaak de naam van een graaf en de herinnering aan een grootmoeder: twee zielen, één Umbrische keuken, met truffel als rode draad tussen traditie en verfijning.
De ingang ligt aan de Piazza dei Quaranta Martiri, in het hart van de historische binnenstad van Gubbio. De stenen muren en middeleeuwse gewelven markeren meteen de afstand tot het alledaagse: dit is een zaak die het karakter van de stad tot in de kern draagt, nog voordat het brood op tafel komt.
In de eetzaal houdt Mary de touwtjes van de gastvrijheid in handen, met die persoonlijke zorg die in de recensies als sterk punt wordt genoemd. De ruimtes strekken zich uit over meerdere niveaus, tussen intieme sferen en stenen gewelven: elke tafel krijgt evenveel aandacht als in een privéwoning, niet als bij een anonieme service.
Aan het fornuis werkt chef Gaetano met streekproducten uit Umbrië, à la minute klaargemaakt. De verse pasta wordt met de hand gemaakt — net als bij de grootmoeder naar wie de osteria is genoemd — en de crostini met levertjes openen de maaltijd met de eerlijkheid van de traditie. Niets wordt op voorhand bereid.
De risotto dell'Oro — truffel en bladgoud — is het zegel van een keuken die weet waar ze naartoe wil. De pagina vertelt de rest.
