ristorazione — Gubbio · Umbria
Gubbio klimt tegen de rotsen op zoals maar weinig middeleeuwse steden dat kunnen, en in een van haar historische paleizen, in het hart van de oude binnenstad, houdt Ristorante Alla Balestra al jaren de eugubijnse keuken levend, met de maat en trouw van wie elk ingrediënt bij naam kent.
De ingang opent zich op een paleis in de historische middeleeuwse binnenstad van Gubbio, waar Marco Paciotti en Leandro Bianconi de zaak leiden met de zorg van wie deze plek niet toevallig heeft gekozen. Bianconi, ervaren kok naast eigenaar, brengt in de eetzaal dezelfde aandacht die hij aan de keuken besteedt: een familiebedrijf dat je in de details voelt.
Binnen opent een ruime daktuin de eetzaal op een van de meest onverwachte uitzichten van Gubbio: piazza San Giovanni, de loggia's van de tiratori (ververslogia's), het klooster van San Francesco en het klokkentorentje van het paleis van de consuls schikken zich als een geschilderd decor. Hier eten betekent de middeleeuwse stad binnen ooghoogte houden.
Aan het fornuis werkt chef Quarteroni de eugubijnse traditie met precisie uit: de pappardelle (brede lintpasta) met ganzenragout en de friccò (gestoofd gemengd gevogelte) met crescia (umbrisch platbrood) zijn de gerechten die Gubbio beter vertellen dan welke reisgids ook. Bereid met moderne kooktechnieken maar met respect voor de originele recepten, brengen ze de herinnering aan een streekkeuken op tafel die niet buigt voor trends.
Het typische degustatiemenu (meergangenmenu) van Gubbio brengt dit alles samen in een parcours tegen vaste prijs: de meest directe manier om de eugubijnse tafel te leren kennen.
