ristorazione — Milano · Lombardia
In de overdekte gemeentelijke markt van piazza Wagner — de oudste van Milaan, geopend in 1929 — is Polleria Pavia aanwezig sinds 1973. Meer dan vijftig jaar dagelijkse selectie van gevogelte, in een wijk die de waarde van zorgvuldig boodschappen doen nog kent.
De drempel van de markt van Wagner is er een die men uit gewoonte overschrijdt en uit overtuiging betreedt. Vasco opende de kraam in 1973; sinds 1989 zetten Katia en Marco dezelfde zaak voort met dezelfde zorg. Drie generaties die het oog voor het verse product en de trouw van een wijkclientèle die elke week terugkeert, hebben doorgegeven.
Binnen in de overdekte markt is de toonbank de plek van de dialoog. De eigenaars bedienen niet alleen: ze geven bereidingsadvies, stellen combinaties voor, begeleiden elke aankoop met de kennis die men alleen opbouwt met decennia vakmanschap. Het is dat persoonlijke advies dat een moment aan de toonbank verandert in iets wat lijkt op een les Milanese keuken.
De bewerking is ambachtelijk en dagelijks: de producten worden met zorg bereid, elke ochtend vers geselecteerd. De arrosticini van kip — het specialiteit van het huis dat klanten spectaculair noemen — komen voort uit deze toewijding aan de bereiding. Creativiteit en techniek komen samen achter de toonbank, in een aanbod dat ver voorbijgaat aan het hele gevogelte en jaren vakmanschap weerspiegelt.
Vijftig jaar aanwezigheid op de markt van Wagner spreken voor zich over de waarde van deze zaak. De volledige pagina staat ter beschikking voor wie meer wil weten.
