produttori — Parolise · Campania
In het binnenland van de Irpinia, waar de Apennijnen van Campanië het water van hun bronnen vasthouden tussen bossen en stille bergkammen, herbergt Parolise een pastamakerij die de harde tarwebloem bewerkt zoals men deed voordat haast een methode werd: met geduld, met zorgvuldig gekozen grondstoffen, met oprecht respect voor de tarwe.
Op de werkbank komen griesmeel van 100% Italiaanse harde tarwe en het zuivere bronwater van de bergen van de Irpinia samen: twee ingrediënten die gekozen zijn om wat ze zijn, niet uit logistiek gemak of kostenbesparing. Uit deze zorgvuldige selectie vooraf ontstaat de kwaliteit van elk formaat, nog voordat de handen het deeg beroeren en het bewerkingsproces begint.
Het trekken door bronzen matrijzen geeft de pasta een ruw en poreus oppervlak, dat de saus vasthoudt in plaats van laat afglijden. Elke bewerkingscyclus respecteert het trage tempo van echt vakmanschap: geen mechanische versnelling, geen kortere weg die de smaak uiteindelijk niet zou vergeven. De beweging van de handen over het bebloemde deeg is de maatstaf voor het hele proces.
De formaten op de schappen zijn geen toevallige verzameling: elk draagt de gastronomische herinnering van het gebied rond Avellino met zich mee, waar elk traditioneel recept zijn eigen pastavorm herkent. Een formaat van La Montanara kiezen betekent toetreden tot een repertoire dat de Irpinia in de loop der tijd heeft opgebouwd, gerecht na gerecht, generatie na generatie, zonder ooit de draad te verliezen.
De etalage van de winkel toont in één oogopslag wat er binnen elke dag wordt gemaakt: ambachtelijke pasta uit de Irpinia, door bronzen matrijzen getrokken, gemaakt zoals het hoort.
