produttori — Volpiano · Piemonte
In Volpiano, in een atelier dat naar meel en griesmeel geurt, maken de gebroeders Berutto elke dag verse pasta met geselecteerde Italiaanse grondstoffen. Een ambachtelijke werkplaats waar de Piëmontese traditie zich meet met de precisie van wie weet wat er in het deeg gaat.
Op de toonbank aan de Via Molino komen elke ochtend Italiaanse meelsoorten aan van geselecteerd graan zonder pesticiden, samen met groenten en kazen uit de streek. De keuze van de grondstoffen is geen detail: het is het eerste gebaar waarmee Gabriele en Massimiliano Berutto bepalen wat de pasta van die dag zal worden, nog voordat ze het deeg aanraken.
De handen kennen de juiste consistentie voordat het verstand die meet. Bij Pastificio Berutto is de bewerking ambachtelijk in de meest precieze zin: elke vorm — van agnolotti alla piemontese tot cappellacci, van malloreddus tot geëxtrudeerde paccheri — ontstaat uit een zorgvuldig gebaar, herhaald met dezelfde toewijding die culinaire ervaring en de herinnering aan traditie verenigt.
Op het schap lees je de week af: naast de klassieke agnolotti en gnocchi in drie varianten staan de vullingen van het moment — taleggio en hazelnoot, radicchio en scamorza, paarse wortel — die elke week wisselen. De rotatie is geen kunstgreep: het is de manier waarop het atelier levend en trouw aan het seizoen blijft.
Vanuit de etalage aan de Via Molino, open van dinsdag tot zaterdag, ontdek je pasta die met de seizoenen verandert en op geen enkele andere lijkt.
