produttori — Massa · Toscana
Massa, tussen de Apuaanse Alpen en de Tyrreense Zee, koestert sinds 1933 een bakkerij die nooit van methode is veranderd: moederdeeg, handen in het deeg en tijd als enige versneller. Panificio Drago is die keuze meer dan negentig jaar trouw gebleven.
Op de werkbank komen elke dag dezelfde grondstoffen samen als altijd: geselecteerde meelsoorten, levend moederdeeg en water. Hieruit ontstaat een brood met hoog watergehalte dat geen kortere weg kent, gebakken op steen met energie uit honderd procent hernieuwbare bronnen — een gecertificeerde duurzaamheidskeuze die elk brood al vanaf de oven begeleidt.
De handen gaan het deeg in en de tijd doet de rest: met een rijstijd tussen de vierentwintig en dertig uur ontwikkelt elk brood zijn eigen structuur en aromaprofiel. De Crostaccio met roggemeel, de Garfagnino met aardappelen, de volkoren Rustico met meerdere granen: elk draagt een precies gebaar in zich, doorgegeven via de generaties van de familie Drago.
Op de schappen liggen de afgewerkte broden op een rij: producten die dagelijks hotels, restaurants en delicatessenzaken in Toscane, Ligurië, Piemonte en Lombardije bereiken. De erkenning van Gambero Rosso en de kwaliteitscertificeringen die in de loop der tijd zijn behaald, bevestigen een reputatie die zonder compromissen is opgebouwd, in een bakkerij die vandaag meer dan zestig medewerkers telt en toch het ambachtelijke register van de oorsprong behoudt.
Vanuit de vitrine aan Via Francesco Torta ontmoet Massa elke ochtend het brood dat het verdient. De pagina vertelt de rest van het verhaal.
