produttori — Mariglianella · Campania
In Mariglianella, in het achterland van Napels, zet Panificio Altea al meer dan vijfendertig jaar de traditie van de Campaanse broodbakkunst voort. Ze noemen haar «Maria do pane»: een van de weinigen die nog brood bakken met criscito (natuurlijke moederdeeg), volgens het ritme dat klimaat en seizoenen bepalen.
Op de werkbank komen geselecteerde meelsoorten en de criscito samen — het levende zuurdesem dat geen kortere weg kent. Hier begint alles: de keuze van de grondstoffen is al een ambachtelijk gebaar. Geen toevoegingen, geen haast: alleen meel, water, zout en een zuurdesemcultuur die dag na dag wordt bewaard en gevoed.
De handen vormen elk brood rechtstreeks in de houten madia (kneedbak), zoals vroeger gebeurde. Vervolgens laat men de vormen rijzen volgens het ritme dat klimaat en seizoenen dicteren, niet de klok. Het bakken gebeurt uitsluitend in houtovens met bakvloeren van biscotto di Sorrento (gebakken terracotta uit Sorrento), die de warmte gelijkmatig verdelen en het brood zijn authentieke geur geven.
Op de plank liggen de vruchten van deze discipline op een rij: het pane cafone in de vormen a palata en a palatella, de freselle, de pizza allambriata en de casatiello napoletano. Producten met een precieze vorm en naam, verbonden met een traditie die Mariglianella al meer dan vijfendertig jaar kent. Elk stuk is anders dan het andere, want het ontstaat uit handen, niet uit mallen.
Vanuit de vitrine van de winkel vertelt de geur van de houtoven vijfendertig jaar bakkersvakmanschap. De volledige pagina wacht voorbij de drempel.
