ristorazione — Albissola Marina · Liguria
In Albissola Marina, waar de Corso Bigliati uitkijkt op de Ligurische zee en de Passeggiata degli Artisti (Kunstenaarspromenade) de naam draagt van wie in deze wateren altijd naar schoonheid heeft gezocht, vertelt een osteria met bijbehorende vishandel over de zee, zonder omwegen.
Mauro en Michela runnen de zaak zoals je een huis onderhoudt: met zorg en met keuze. De vis komt elke dag uit de eigen vishandel, uit de Ligurische zeeën en van de vismarkten van Genua en Savona. De korte keten is een overtuiging, geen gemakslust: alleen verse vis, biologisch gekweekt wanneer niet wild gevangen, gekozen naar het seizoen.
Midden in de zaal maakt de vistoonbank meteen de filosofie van de zaak duidelijk. Met het menu Crudo Senza Limiti (Onbeperkt Rauw) — vijfenvijftig euro per persoon — komt chef Mauro naar elke tafel om oesters, tartaar, rode garnalen en carpaccio te presenteren, met uitleg over herkomst en eigenschappen van elke vis. Een ritueel van transparantie dat de zaak de Food Awards 2022 heeft opgeleverd.
Elke ochtend gaat de keuken aan nog voor de service begint: brood, focaccia en gebak worden door de chef bereid volgens de recepten van grootmoeder Erminia, bewaard en opnieuw geïnterpreteerd zonder breuken. Het volledige menu is glutenvrij verkrijgbaar, ook de gefrituurde gerechten, met personeel dat is opgeleid over coeliakie. Traditie is hier geen etiket: het is het gebaar dat aan elke opening voorafgaat.
De vangst van de dag, het seizoen, de crudo: de pagina vertelt alles wat de Ligurische zee hier op tafel brengt.
