produttori — Foligno · Umbria
In het hart van Foligno, waar Umbrië nog altijd de trage ritmes van het boerenwerk bewaart, zet de familie Pizzoni sinds 1961 de kunst van de norcino (traditionele varkensvleesbewerker) voort: geselecteerd varkensvlees, recepten die van generatie op generatie worden doorgegeven, en een atelier dat nooit is gestopt met handwerk.
Op de marmeren werkbank van het atelier komt het geselecteerde vlees aan en wordt het bewerkt volgens methoden die sinds de jaren zestig ongewijzigd zijn. Geen industriële omwegen: elk stuk, elke kruidendosering, elke worstvulling volgt het traditionele handwerk dat Adelmo Pizzoni in 1961 begon en dat zijn opvolgers met dezelfde toewijding in stand houden.
De handen zijn het echte gereedschap van de norcineria (ambachtelijke varkensvleeswinkel). Het gebaar van kneden, persen, binden leer je door te kijken naar wie er vóór je kwam: de familie Pizzoni geeft van generatie op generatie de geheimen door van boerenrecepten die tot de meest authentieke Umbrische cultuur behoren. Een kennis die niet in handboeken staat, maar die je bij de eerste hap herkent.
Op de schappen van de winkel wordt de hele productie verteld: de coppa di testa (traditionele hoofdkaas) volgens de traditie, erkend als een van de nationale excellenties, de capocollo, de gerijpte prosciutto, de verse salsicce. En dan de rocciata, typisch Umbrisch gebak dat de norcineria ambachtelijk bereidt, een teken van een winkel die zich niet beperkt tot vlees maar de hele voorraadkast van het gebied omvat.
Het atelier is open in het zicht, de degustatie hoort er vanzelfsprekend bij: over de drempel van Norcineria Pizzoni stappen is de beste manier om te beginnen.
