produttori — San Miniato · Toscana
Op de heuvels tussen Valdarno en Valdera bewaart San Miniato een van de meest gewortelde ambachtelijke slagerijen van Toscane. Sinds 1955 verwerkt Lo Scalco het vlees uit het achterland volgens technieken die geen enkele industriële keten ooit heeft kunnen evenaren.
Op de marmeren toonbank komt alleen wat het oordeel van Maurizio Castaldi doorstaat: geen grondstof die niet aan de gestelde eisen voldoet, wordt verwerkt. Het is een keuze die de productie vertraagt en haar juist daardoor betrouwbaar maakt. Sinds 1955 werkt Lo Scalco zo, zonder uitzondering.
De handen kennen elk recept van memorie: de gekruide mallegato (bloedworst), de fegatelli (varkenslevertjes) met een takje venkel, de Toscaanse prosciutto gezouten met roze vet, de salsicce bedacht om rauw te worden gegeten. Het zijn producties uit het Toscaanse achterland die weerstand bieden aan standaardisatie, omdat iemand heeft besloten geen concessies te doen.
De producten komen in zeer beperkte reeksen naar buiten: het schap vult zich niet uit gewoonte, maar wanneer het seizoen en de grondstof het toelaten. Het is de logica van een familiebedrijf dat liever weinig en goed produceert, trouw aan de wortels van een streek die nog veel te vertellen heeft.
Van de vitrine naar de tafel is de weg kort: op de pagina vind je de producten, de proeverijspecialiteiten en de contactgegevens om het atelier te bezoeken.
