produttori — Città della Pieve · Umbria
Op het plein van Pò Bandino, in de gemeente Città della Pieve tussen de provincies Perugia en Siena, bewaart een ambachtelijke slagerij historische rassen en verwerkt het vlees met dezelfde zorg waarmee het Umbrische platteland al eeuwenlang zijn producten selecteert.
Op de marmeren toonbank komt vlees met een precieze naam: Chianina IGP uit de Val di Chiana en Romagnola, rassen gecertificeerd door het consortium Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale. De Chianina heeft wortels die teruggaan tot de vierde eeuw voor Christus: kiezen voor dat vlees betekent kiezen voor een eeuwenoud verhaal van selectie, niet zomaar een stuk vlees.
De handen bewerken het deeg met gebaren die niet aan een machine worden overgelaten: de porchetta (gekruide gebraden varkensrollade) wordt in eigen huis gemaakt, en het grootste deel van de vleeswaren ontstaat rechtstreeks in het atelier. Het is deze ambachtelijke bewerking die Ansano onderscheidt van de industriële distributie: elke vorm die van de toonbank komt, draagt een keuze in zich, geen formule.
Het schap vertelt over de fantasie die op de Umbrische traditie wordt toegepast: paté van kippenlevertjes, parelhoen, eend gevuld met pan del garzone (traditioneel gekruid brood), spek gevuld met ham, pruimen en noten, reeds op smaak gebrachte gnocchi. Originele bereidingen die het gebied herinterpreteren zonder het los te laten, ook op aanvraag bedacht voor wie weet wat hij wil.
Moeder Orelia en Luca Del Balio houden de winkel open met dezelfde aandacht als altijd. De pagina vertelt de rest van het verhaal.
