ristorazione — Castel Maggiore · Emilia-Romagna
In de vlakte van Bologna, in Castel Maggiore, bewaart een gebouw uit de zestiende eeuw al twintig jaar een van de tafels die het meest trouw zijn aan de Emiliaanse traditie. La Corte dei Molini is de verwezenlijkte droom van Paolo, Pierluigi en Barbara: een plek waar koken nog altijd eerst gebaar is, en pas daarna recept.
Sinds 2005 treedt men, voorbij de drempel van dit zestiende-eeuwse palazzo, binnen in een verhaal dat Paolo en Pierluigi met geduld hebben opgebouwd, met de bijdrage van Barbara: gastronomie als roeping, niet als beroep. Het gebouw draagt eeuwen Bolognese geschiedenis met zich mee, en de keuken heeft daarvan haar natuurlijke decor gemaakt, zonder het contrast tussen oud en eigentijds ooit te forceren.
In de zaal vertelt elke fles een parallel verhaal: de wijnen die aan tafel geschonken worden, komen van Azienda vinicola Poggi, die sinds 1954 druivenrassen verbouwt die kenmerkend zijn voor de lokale traditie. Wanneer het seizoen het toelaat, verplaatst het verhaal zich naar het terras buiten, waar zeventig couverts plaats bieden aan lunches en diners in de open lucht, met het licht van de Emiliaanse vlakte als natuurlijk decor.
In de keuken is de deegroller nog altijd het belangrijkste werktuig: elke ochtend wordt de sfoglia (uitgerolde pastadeeg) met de hand uitgerold, tortellini en tagliatelle krijgen stuk voor stuk hun vorm, en het brood komt vers uit de oven. De grondstoffen komen van welbepaalde producenten — culatello uit Fontanellato, prosciutto uit Langhirano, parmigiano van rode koeien uit Urzano — want de Emiliaanse traditie steunt op de kwaliteit van de productieketen.
Onder de specialiteiten die op de pagina te ontdekken zijn: de Biscotti del Re (koekjes van de koning), een recept uit 1918, ontstaan voor het bezoek van Vittorio Emanuele III, dat deze keuken nog altijd in ere houdt.
