ristorazione — Polignano a Mare · Puglia
Polignano a Mare hangt boven de Adriatische Zee tussen witte rotsbaaien en steegjes die naar zilte zeelucht ruiken. Aan Piazza Garibaldi, tegenover de Arco Marchesale, houdt een uithangbord al sinds 1935 stand: Il Super Mago del Gelo, een instituut van drie generaties dat van ambachtelijk ijs een dorpsritueel heeft gemaakt.
Alles begon met een handkar en een bak grattose (geraspt ijs): het was 1935 en Giuseppe Campanella trok door de straten van Polignano a Mare met zijn lading fijngestampt ijs en siropen. Toen de familie de vaste zaak opende aan Piazza Garibaldi, tegenover de Arco Marchesale die de toegang tot het oude dorp markeert, was de stap vanzelfsprekend: van de kar naar de toonbank, zonder ooit de rode draad te verliezen.
Het is 1965 wanneer Mario Campanella de Caffè Speciale (koffiespecialiteit) perfectioneert: espresso, amaretto van zoete amandelen die volgens een geheim familierecept in eigen huis wordt gemaakt, citroenschil en een schuimlaagje in de kleur van gebrande koffie. Achter die toonbank gaan de familiegeheimen al drie generaties van hand tot hand, met dezelfde zorg bewaard waarmee elke ochtend de kopjes worden gestapeld.
In het atelier wordt gewerkt met fruit van het seizoen: de granita's ontstaan uit watermeloen, cactusvijg, zwarte moerbeien en mango, terwijl de ijssoorten trouw blijven aan het originele recept met verse ingrediënten. Uit dezelfde keuken komen ook de pasticciotti gevuld met room en amarena-kersen, de zeppole en de traditionele koekjes die elke ochtend de vitrine vullen, nog voordat het plein wakker wordt.
De Coppa Volare, opgedragen aan Domenico Modugno met zijn glas met golfmotief dat aan de zee doet denken, is het perfecte afscheid: de pagina vertelt de rest.
